Development of cheese microflora during the production and ripening - characterization by the 16s rRNA sequencing
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00027162%3A_____%2F22%3AN0000091" target="_blank" >RIV/00027162:_____/22:N0000091 - isvavai.cz</a>
Result on the web
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Vývoj mikroflóry sýrů během jejich výroby a zrání - charakterizace metodou sekvenování 16s rRNA
Original language description
Mikrobiální společenstvo sýrů je tvořeno mnoha prokaryotickými a eukaryotickými mikroogranismy. Jeho složení se liší v závislosti na typu sýra, použitých zákysových kulturách a je ovlivněno i přítomností mikroorganismů pocházejících ze syrového mléka nebo z výrobního prostředí, které taktéž mohou přispívat ke konečným vlastnostem produktu. Cílem práce bylo charakterizovat mikroflóru zrajícího sýra během jeho výroby a zrání pomocí přístupů založených na sekvenování oblasti genu pro 16S rRNA. Celkem 20 vzorků (mléko, provozní zákys, sýřenina, meziprodukty, finální produkt) pocházejících z různých fází výroby bylo odebráno v potravinářském provoze a podrobeno analýze. Mikroflóra syrového mléka byla pestrá a čítala cca 20 různých bakteriálních rodů a druhů se zastoupením větší než 1 %. Analýza provozního zákysu potvrdila přídavek startovacích kultur (Lactococcus lactis, Leuconostoc), které v prvních dnech výroby naprosto dominovaly v celkovém složení mikroflóry. Od desátého dne výroby začalo složení mikrobioty meziproduktů připomínat složení finálního produktu. Jako majoritní se prosazovaly bakterie rodu Pseudoalteromonas (51 %) a Vibrio (23 %). Startovací kultury Lactococcus lactis a Leuconostoc byly zastoupeny v poměru 13 % a 0,4 %. Mezi další bakterie přispívající ke složení mikrobioty sýra patřily bakterie Psychrobacter, Malaciobacter, Psychrilyobacter a Glutamicibacter. Pomocí metody sekvenování nové generace jsme charakterizovali složení mikroflóry zrajících sýrů a identifikovali mikroorganismy, které mohou hrát důležitou roli při určování chuti, kvality a bezpečnosti konečného výrobku.
Czech name
Vývoj mikroflóry sýrů během jejich výroby a zrání - charakterizace metodou sekvenování 16s rRNA
Czech description
—
Classification
Type
O - Miscellaneous
CEP classification
—
OECD FORD branch
10606 - Microbiology
Result continuities
Project
<a href="/en/project/QK1910121" target="_blank" >QK1910121: Persistence of selected foodborne-diseases agents, hygienic indicators and the possibilities of their elimination from the environment of food processing plants</a><br>
Continuities
P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)<br>I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace
Others
Publication year
2022
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů