The influence of aroma active compounds on flavour of plain chocolate
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00216305%3A26310%2F09%3APU83996" target="_blank" >RIV/00216305:26310/09:PU83996 - isvavai.cz</a>
Result on the web
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Vliv aromaticky aktivních sloučenin na chutnost hořké čokolády
Original language description
Čokoláda je velmi oblíbená pochoutka díky svým jedinečným organoleptickým vlastnostem: především sladká chuť a příjemné charakteristické aroma. Jeho prekursory se tvoří během fermentace a sušení kakaových bobů, konečné kakaové aroma vzniká Maillardovou reakcí během pražení. Významné složky kakaového aroma tvoří alkoholy, ethery, uhlovodíky, furany, thiazoly, pyridiny, kyseliny, estery, aldehydy, iminy, aminy, oxazoly, pyraziny a pyrroly. Nejvýrazněji přispívají heterocyklické aromatické sloučeniny, především alkylpyrazy (asi 80 derivátů), furany a pyrroly. Studiem kakaového a čokoládového aroma se zabývá mnoho autorů a dosud bylo identifikováno už několik set těkavých látek, nicméně je poměrně obtížné stanovit, které z identifikovaných sloučenin skutečně přispívají ke konečnému aroma. Cílem této práce bylo srovnat obsah vybraných těkavých aromatických látek a chutnost čtyř typů hořké čokolády ke zjišt
Czech name
Vliv aromaticky aktivních sloučenin na chutnost hořké čokolády
Czech description
Čokoláda je velmi oblíbená pochoutka díky svým jedinečným organoleptickým vlastnostem: především sladká chuť a příjemné charakteristické aroma. Jeho prekursory se tvoří během fermentace a sušení kakaových bobů, konečné kakaové aroma vzniká Maillardovou reakcí během pražení. Významné složky kakaového aroma tvoří alkoholy, ethery, uhlovodíky, furany, thiazoly, pyridiny, kyseliny, estery, aldehydy, iminy, aminy, oxazoly, pyraziny a pyrroly. Nejvýrazněji přispívají heterocyklické aromatické sloučeniny, především alkylpyrazy (asi 80 derivátů), furany a pyrroly. Studiem kakaového a čokoládového aroma se zabývá mnoho autorů a dosud bylo identifikováno už několik set těkavých látek, nicméně je poměrně obtížné stanovit, které z identifikovaných sloučenin skutečně přispívají ke konečnému aroma. Cílem této práce bylo srovnat obsah vybraných těkavých aromatických látek a chutnost čtyř typů hořké čokolády ke zjišt
Classification
Type
D - Article in proceedings
CEP classification
GM - Food industry
OECD FORD branch
—
Result continuities
Project
—
Continuities
Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)
Others
Publication year
2009
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Article name in the collection
Sborník prací z mezinárodní vědecké konference
ISBN
978-80-552-0193-1
ISSN
—
e-ISSN
—
Number of pages
4
Pages from-to
—
Publisher name
Slovenská polnohospodárská univerzita v Nitre
Place of publication
Nitra
Event location
Nitra
Event date
Apr 1, 2009
Type of event by nationality
EUR - Evropská akce
UT code for WoS article
—