Economy and appearence of meat after decontamination by lactic acid

Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F02%3A00006885" target="_blank" >RIV/60461373:22330/02:00006885 - isvavai.cz</a>
Result on the web
—
DOI - Digital Object Identifier
—

Result language
čeština
Original language name
Ekonomika a vzhled masa při dekontaminaci kyselinou mléčnou
Original language description
Dekontaminace povrchu masa kyselinou mléčnou se všeobecně používá. V rámci ověřování této metody jsme se kromě hodnocení údržnosti zabývali i některými dalšími aspekty. Jednou ze studií bylo ověření nákladů na dekontaminaci. Ukázalo se, že nepatrné náklady jsou kompenzovány snížením hmotnostních ztrát při rychlozchlazování jatečně upravených těl. Ukázalo se, že postřik kyselinou mléčnou vyvolá na povrchu změny, které vedou ke sníženému odparu vody, zmenší se tak hmotnostní ztráty, takže se to projeví ekonomicky. Překážkou používání kyseliny mléčné na povrchu by mohly být barevné změny. Byl zkoušen vliv povrchového ošetření na barvu masa. Vedlo to ke světlejším barvě masa, jsou nepatrné rozdíly v barevném odstínu. Souřadnice a* a b*. Podobné efektybylyzjištěny i prostřednictvím videoanalýzy. Přepočet reflekčních spekter na podíl jednotlivých forem hemových barviv ukázal, že ošetření nemá významný vliv.
Czech name
Ekonomika a vzhled masa při dekontaminaci kyselinou mléčnou
Czech description
—

Publication year
2002
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Similar results(10)