Influence of cheese ripening and rate of cooling of the processed cheese mixture on rheological properties of processed cheese

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F04%3A00012811" target="_blank" >RIV/60461373:22330/04:00012811 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

angličtina

Original language name

Influence of cheese ripening and rate of cooling of the processed cheese mixture on rheological properties of processed cheese

Original language description

The objective of this work was to study the influence of the natural cheese maturity and cooling rate of the processed cheese mixture after packaging on texture and rheological properties of the high-fat processed cheese.Increasing the content of the mature cheese raw material decreased the complex modulus, yield stress and hardness of the processed cheese, but not the taste of the processed cheese. The rapid cooling of the molten mix decreased the complex modulus and improved the spreadability, but also increased the stickiness. Differences in ripening index of the cheese blend or the cooling rate did not affect viscoelastic behaviour of the processed cheeses. Linear viscoelasticity region was in the range 0-200 Pa. Influence of the rapid cooling on the texture and rheological properties was more significant than influence of maturity of the raw material.

Czech name

Influence of cheese ripening and rate of cooling of the processed cheese mixture on rheological properties of processed cheese

Czech description

Byl hodnocen vliv stupně zralosti suroviny a rychlosti chlazení taveniny po balení na texturu a reologicklé vlastnosti vysokotučného taveného sýra. Zvýšení podílu zralého sýry v receptuře snížilo komplexní modul pružnosti, mez toku a tvrdost tavených sýrů, ale nezhoršilo jejich chuť. Rychlé chlazení taveniny mělo za následek pokles komplexního modulu pružnosti, ale také zvýšení lepivosti. Změna indexu zralosti suroviny ani rychlost chlazení neovlivnily charakter viskoelastického chování tavených sýrů. Lineární viskoelastická obklast byla v rozmezí 0 - 200 Pa. Způsob chlazení taveniny ovlivňoval reolologické vlastnosti tavených sýrů významněji, než zralost suroviny.

Type

J_x - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2004

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Journal of Food Engineering

ISSN

0260-8774

e-ISSN

—

Volume of the periodical

61

Issue of the periodical within the volume

4

Country of publishing house

BE - BELGIUM

Number of pages

5

Pages from-to

551-555

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—