Phase transitions in candies

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F07%3A00019038" target="_blank" >RIV/60461373:22330/07:00019038 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Fázové přechody v kandytech

Original language description

Kandyty jsou nečokoládové cukrovinky, které obsahují cukry nebo jejich deriváty v amorfním stavu, barviva, ochucující látky a vodu. Fázové přechody jsou změny, které se významně projeví ve fyzikálních a senzorických vlastnostech kandytů. Jestliže se zvýší obsah vlhkosti kandytů v důsledku jejich nízké aktivity vody a vyšší relativní vlhkosti vzduchu, dojde k rozpouštění cukrů a následně pak k jejich krystalizaci. Tím dochází ke vzniku nežádoucí krystalické fáze a snížení teploty skleného přechodu. Takový výrobek znamená finanční ztrátu pro výrobce i prodejce, totiž zvýšení obsahu vody v kandytech může způsobit jak chyba v technologii, tak špatné skladování. Pomocí polarizační mikroskopie a rentgenové difrakce byla potvrzena přítomnost krystalů v senzoricky nevyhovujících kandytech vyrobených z palatinitu. Pomocí diferenční skanovací kalorimetrie byla stanovena teplota fázového přechodu a obsah nežádoucích krystalů v kvalitním a senzoricky poškozeném výrobku.

Czech name

Fázové přechody v kandytech

Czech description

Kandyty jsou nečokoládové cukrovinky, které obsahují cukry nebo jejich deriváty v amorfním stavu, barviva, ochucující látky a vodu. Fázové přechody jsou změny, které se významně projeví ve fyzikálních a senzorických vlastnostech kandytů. Jestliže se zvýší obsah vlhkosti kandytů v důsledku jejich nízké aktivity vody a vyšší relativní vlhkosti vzduchu, dojde k rozpouštění cukrů a následně pak k jejich krystalizaci. Tím dochází ke vzniku nežádoucí krystalické fáze a snížení teploty skleného přechodu. Takový výrobek znamená finanční ztrátu pro výrobce i prodejce, totiž zvýšení obsahu vody v kandytech může způsobit jak chyba v technologii, tak špatné skladování. Pomocí polarizační mikroskopie a rentgenové difrakce byla potvrzena přítomnost krystalů v senzoricky nevyhovujících kandytech vyrobených z palatinitu. Pomocí diferenční skanovací kalorimetrie byla stanovena teplota fázového přechodu a obsah nežádoucích krystalů v kvalitním a senzoricky poškozeném výrobku.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2007

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

ChemZi

ISBN

—

ISSN

1336-7242

e-ISSN

—

Number of pages

2

Pages from-to

155-156

Publisher name

Slovenská chemická společnost

Place of publication

Bratislava

Event location

—

Event date

—

Type of event by nationality

—

UT code for WoS article

—