Dough and bread properties influenced by non-traditional wheat species addition

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F07%3A00019058" target="_blank" >RIV/60461373:22330/07:00019058 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vliv přídavků netradičních druhů pšenice na vlastnosti těsta a pečiva

Original language description

Pšeničná mouka hladká světlá standardní pekařské jakosti (ročník 2006) byla použita pro porovnání vlivu přídavku 4 netradičních pšenic (špalda, dvouzrnka, pšenice psí zub, purpurová pšenice) na jakostní a technologické znaky těsta a pokusného výrobku. Podíl mouk z netradičních pšenic byl 10% z celkového množství. Ve většině případů došlo k neprůkaznému zhoršení reologických vlastností těst v porovnání se standardním těstem bez přídavku. Během první fáze pečení (zapékání) byla sledována nižší míra nárůstu objemu, způsobená zeslabením lepkové struktury. Pro vzorky s přídavkem psího zubu a purpurové pšenice byl zaznamenán pokles asi o 30 % proti standardu.

Czech name

Vliv přídavků netradičních druhů pšenice na vlastnosti těsta a pečiva

Czech description

Pšeničná mouka hladká světlá standardní pekařské jakosti (ročník 2006) byla použita pro porovnání vlivu přídavku 4 netradičních pšenic (špalda, dvouzrnka, pšenice psí zub, purpurová pšenice) na jakostní a technologické znaky těsta a pokusného výrobku. Podíl mouk z netradičních pšenic byl 10% z celkového množství. Ve většině případů došlo k neprůkaznému zhoršení reologických vlastností těst v porovnání se standardním těstem bez přídavku. Během první fáze pečení (zapékání) byla sledována nižší míra nárůstu objemu, způsobená zeslabením lepkové struktury. Pro vzorky s přídavkem psího zubu a purpurové pšenice byl zaznamenán pokles asi o 30 % proti standardu.

Type

J_x - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)<br>S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Publication year

2007

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Pekař a cukrář

ISSN

1213-2403

e-ISSN

—

Volume of the periodical

14

Issue of the periodical within the volume

8

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

2

Pages from-to

6-7

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—