DETECTION OF MEAT FREEZING

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F11%3A43892817" target="_blank" >RIV/60461373:22330/11:43892817 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Možnosti detekce zmražení masa.

Original language description

Prokázat zmrazení masa či sledovat jeho rozsah se ukazuje jako potřebné především pro průkaz případného falšování a rovněž za situace, kdy je třeba ověřit, že surovina pro tepelně neopracované výrobky, která měla s ohledem na likvidaci přítomných parasitů (trichiny, toxoplazmy aj.) projít mrazírenským zákrokem, skutečně zmražena byla. Enzymové metody hodnotí v exsudátu z masa aktivitu enzymů, které tam za normálních okolností nebývají, ale po zmrazení jsou, nebo naopak které by tam být měly, ale po mrazírenském zákroku se ztratily. Testování metodiky detekce zmražení hovězího, vepřového a drůbežího masa ukázalo, že metoda využívající změn aktivity citrátsyntázy a akonitázy je pro odlišení čerstvého od zmraženého/rozmraženého masa prakticky použitelná.Při dlouhodobém chladírenském skladování by produkty rozkladu masa nebo mikrobiální napadení masa mohlo vyvolávat vyšší aktivitu enzymů v důsledku poškozování buněčných organel vlastními enzymy namísto mrazem, a rušit tak detekci. V přípa

Czech name

Možnosti detekce zmražení masa.

Czech description

Prokázat zmrazení masa či sledovat jeho rozsah se ukazuje jako potřebné především pro průkaz případného falšování a rovněž za situace, kdy je třeba ověřit, že surovina pro tepelně neopracované výrobky, která měla s ohledem na likvidaci přítomných parasitů (trichiny, toxoplazmy aj.) projít mrazírenským zákrokem, skutečně zmražena byla. Enzymové metody hodnotí v exsudátu z masa aktivitu enzymů, které tam za normálních okolností nebývají, ale po zmrazení jsou, nebo naopak které by tam být měly, ale po mrazírenském zákroku se ztratily. Testování metodiky detekce zmražení hovězího, vepřového a drůbežího masa ukázalo, že metoda využívající změn aktivity citrátsyntázy a akonitázy je pro odlišení čerstvého od zmraženého/rozmraženého masa prakticky použitelná.Při dlouhodobém chladírenském skladování by produkty rozkladu masa nebo mikrobiální napadení masa mohlo vyvolávat vyšší aktivitu enzymů v důsledku poškozování buněčných organel vlastními enzymy namísto mrazem, a rušit tak detekci. V přípa

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2011

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Hygiena Alimentorum XXXII. Mäso a mäsové výrobky - produkci, bezpečnost a kvalita. Zborník prednášok a posterov.

ISBN

978-80-8077-231-4

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

4

Pages from-to

45-48

Publisher name

Štátna veterinárna a potravinová správa SR Bratislava, Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach

Place of publication

Bratislava

Event location

Štrbské Pleso

Event date

May 11, 2011

Type of event by nationality

EUR - Evropská akce

UT code for WoS article

—