Baking, roasting and frying
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F13%3A43896955" target="_blank" >RIV/60461373:22330/13:43896955 - isvavai.cz</a>
Result on the web
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Pečení, restování a smažení
Original language description
Uvedené tři procesy, zejména pak první z nich, patří k historicky nejstarším způsobům úpravy potravinářských surovin. Zjevným důvodem pro tyto úpravy byla změna senzorických charakteristik potravin a zvýšení jejich stravitelnosti. Současně se tím také automaticky prodlužovala uchovatelnost potravin. Potraviny opracované těmito procesy jsou prakticky sterilní a pokud nejsou druhotně kontaminovány, může tak být velmi výrazně prodloužena jejich trvanlivost, která je pak většinou omezena jen senzorickými změnami zhoršujícími se během skladování potraviny. Bezprostředně po skončení těchto operací je také značně snížena aktivita vody na povrchu opracovaných výrobků, a tak nedochází k rozvoji škodlivé mikroflóry. Pokud jsou ovšem neprodyšně zabaleny, vodní aktivita na jejich povrchu se zvyšuje v důsledku migrace vody z vnitřku k povrchu.
Czech name
Pečení, restování a smažení
Czech description
Uvedené tři procesy, zejména pak první z nich, patří k historicky nejstarším způsobům úpravy potravinářských surovin. Zjevným důvodem pro tyto úpravy byla změna senzorických charakteristik potravin a zvýšení jejich stravitelnosti. Současně se tím také automaticky prodlužovala uchovatelnost potravin. Potraviny opracované těmito procesy jsou prakticky sterilní a pokud nejsou druhotně kontaminovány, může tak být velmi výrazně prodloužena jejich trvanlivost, která je pak většinou omezena jen senzorickými změnami zhoršujícími se během skladování potraviny. Bezprostředně po skončení těchto operací je také značně snížena aktivita vody na povrchu opracovaných výrobků, a tak nedochází k rozvoji škodlivé mikroflóry. Pokud jsou ovšem neprodyšně zabaleny, vodní aktivita na jejich povrchu se zvyšuje v důsledku migrace vody z vnitřku k povrchu.
Classification
Type
C - Chapter in a specialist book
CEP classification
GM - Food industry
OECD FORD branch
—
Result continuities
Project
—
Continuities
Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)
Others
Publication year
2013
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Book/collection name
Procesy a zařízení v potravinářství a biotechnologiích
ISBN
978-80-7418-163-4
Number of pages of the result
8
Pages from-to
397-404
Number of pages of the book
497
Publisher name
Key Publishing s.r.o.
Place of publication
Ostrava
UT code for WoS chapter
—