The effect of phenolic antioxidants and other factors on the formativ of reducing compounds in Maillard reaction

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F15%3A43900492" target="_blank" >RIV/60461373:22330/15:43900492 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="http://www.czechfoodchem.cz/2015/Sbornik_2015.pdf" target="_blank" >http://www.czechfoodchem.cz/2015/Sbornik_2015.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vliv fenolových antioxidantů a dalších faktorů na vznik redukujících látek v Maillardově reakci

Original language description

Vzhledem ke své redoxní povaze může Maillardova reakce výrazným způsobem určovat redoxní vlastnosti zpracovávaných potravin, a v důsledku tak ovlivňovat oxidační i karbonylový stres v těle člověka. Elektrochemickým vlastnostem produktů Maillardovy reakceje však věnována překvapivě nízká pozornost. Redoxní povahu Maillardovy reakce lze nejlépe zkoumat elektrochemickými metodami; my jsme ve své práci zvolili sledování galvanického potenciálu reakčních směsí cukr-aminokyselina a amperometrickou detekci (Ea = 0,8 V) vzniklých redukujících látek po jejich předchozí separaci metodou HPLC. Pokles redoxního potenciálu stanoveného potenciometricky redoxní elektrodou dobře koreluje s nárůstem koncentrace elektrochemicky aktivních látek stanovených amperometricky (Ea = 0,8 V; r2 = 0,91). Za jistých omezujících podmínek tak může stanovení redoxního potenciálu zastoupit časově a vybavením náročnější metodu HPLC s elektrochemickým detektorem. Pokles redoxního potenciálu souvisí se vznikem reduktonů

Czech name

Vliv fenolových antioxidantů a dalších faktorů na vznik redukujících látek v Maillardově reakci

Czech description

Vzhledem ke své redoxní povaze může Maillardova reakce výrazným způsobem určovat redoxní vlastnosti zpracovávaných potravin, a v důsledku tak ovlivňovat oxidační i karbonylový stres v těle člověka. Elektrochemickým vlastnostem produktů Maillardovy reakceje však věnována překvapivě nízká pozornost. Redoxní povahu Maillardovy reakce lze nejlépe zkoumat elektrochemickými metodami; my jsme ve své práci zvolili sledování galvanického potenciálu reakčních směsí cukr-aminokyselina a amperometrickou detekci (Ea = 0,8 V) vzniklých redukujících látek po jejich předchozí separaci metodou HPLC. Pokles redoxního potenciálu stanoveného potenciometricky redoxní elektrodou dobře koreluje s nárůstem koncentrace elektrochemicky aktivních látek stanovených amperometricky (Ea = 0,8 V; r2 = 0,91). Za jistých omezujících podmínek tak může stanovení redoxního potenciálu zastoupit časově a vybavením náročnější metodu HPLC s elektrochemickým detektorem. Pokles redoxního potenciálu souvisí se vznikem reduktonů

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2015

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Sborník příspěvků XLV. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

978-80-7080-937-2

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

4

Pages from-to

79-82

Publisher name

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Place of publication

Praha

Event location

Skalský dvůr u Bystřice nad Pernštejnem

Event date

May 25, 2015

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—