Development of recipe of fruit spread with reduced content of added sugar

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F19%3A43919356" target="_blank" >RIV/60461373:22330/19:43919356 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vývoj receptury ovocné pomazánky se sníženým obsahem přidaného cukru

Original language description

Pojem ovocné pomazánky se obecně používá v konzervárenství pro marmelády, džemy, povidla, rosoly a podobné výrobky. Ovocné pomazánky mají tradičně vysoký obsah cukrů (60–65 %) a je zde tedy prostor pro jejich reformulaci. Snížení obsahu cukru v potravinách je náročné z důvodu změn chuti, barvy, textury, funkčnosti nebo skladovatelnosti. Tvorba požadované rosolovité konzistence ovocné pomazánky se sníženým obsahem cukru může být dosažena použitím nízkoesterifikovaných pektinů nebo alternativních želírujících prostředků na bázi rostlinných gum či extracelulárních produktů mikroorganismů. Cílem této práce byl vývoj receptury jahodové pomazánky se sníženým obsahem cukru za využití alternativních želírujících prostředků. Nejprve byla posouzena vhodnost vybraných želírujících prostředků pro výrobu jahodové pomazánky a jako nejvhodnější byl vybrán karagenan. Poté byl na vzorcích karagenanového gelu sledován vliv přídavku cukru (10–40 %), kyseliny citronové (0–0,5 %) a karagenanu (1–2 %) na tvorbu gelu. Dále byla připravena série modelových vzorků jahodových pomazánek s 2% přídavkem karagenanu, celkovým obsahem kyselin 0,5 %, lišící se obsahem cukru (10–40 %) a jahod (20–50 %). U těchto modelových vzorků byla měřena textura, pH, aktivita vody, refraktometrická sušina, obsah cukrů a provedena senzorická analýza. Výroba ovocných pomazánek tohoto typu se standardními vlastnostmi je komplexní problém ovlivněný mnoha faktory včetně typu použitého karagenanu a vlastností vstupní suroviny.

Czech name

Vývoj receptury ovocné pomazánky se sníženým obsahem přidaného cukru

Czech description

Pojem ovocné pomazánky se obecně používá v konzervárenství pro marmelády, džemy, povidla, rosoly a podobné výrobky. Ovocné pomazánky mají tradičně vysoký obsah cukrů (60–65 %) a je zde tedy prostor pro jejich reformulaci. Snížení obsahu cukru v potravinách je náročné z důvodu změn chuti, barvy, textury, funkčnosti nebo skladovatelnosti. Tvorba požadované rosolovité konzistence ovocné pomazánky se sníženým obsahem cukru může být dosažena použitím nízkoesterifikovaných pektinů nebo alternativních želírujících prostředků na bázi rostlinných gum či extracelulárních produktů mikroorganismů. Cílem této práce byl vývoj receptury jahodové pomazánky se sníženým obsahem cukru za využití alternativních želírujících prostředků. Nejprve byla posouzena vhodnost vybraných želírujících prostředků pro výrobu jahodové pomazánky a jako nejvhodnější byl vybrán karagenan. Poté byl na vzorcích karagenanového gelu sledován vliv přídavku cukru (10–40 %), kyseliny citronové (0–0,5 %) a karagenanu (1–2 %) na tvorbu gelu. Dále byla připravena série modelových vzorků jahodových pomazánek s 2% přídavkem karagenanu, celkovým obsahem kyselin 0,5 %, lišící se obsahem cukru (10–40 %) a jahod (20–50 %). U těchto modelových vzorků byla měřena textura, pH, aktivita vody, refraktometrická sušina, obsah cukrů a provedena senzorická analýza. Výroba ovocných pomazánek tohoto typu se standardními vlastnostmi je komplexní problém ovlivněný mnoha faktory včetně typu použitého karagenanu a vlastností vstupní suroviny.

Type

O - Miscellaneous

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

<a href="/en/project/QK1910100" target="_blank" >QK1910100: Impact of reformulation on the shelf-life and physical and chemical properties of food products</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Publication year

2019

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů