The effect of culinary treatment on the vitamin D2 content of button mushrooms

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F23%3A43927044" target="_blank" >RIV/60461373:22330/23:43927044 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vliv kulinárních úprav na obsah vitaminu D2 v žampionech

Original language description

Nedostatek vitaminu D je v současnosti jedním z nejdiskutovanějších problémů v oblasti výživy. Proto se zkoumají různé možnosti, jak zvýšit příjem tohoto vitaminu ve stravě. Jednou z nich jsou houby ošetřené UV zářením. Bohužel při kulinární úpravě těchto hub může docházet ke značným ztrátám produkovaného vitaminu D2. Tato studie byla zaměřena na zjištění vlivu kulinárních úprav ozářených žampionů na obsah vitaminu D2 a na vliv jejich konzumace na stav vitaminu D v lidském těle. Nejprve byla zkoumána distribuce vitaminu D2 v těchto žampionech a bylo zjištěno, že oloupáním se sníží obsah sledovaného vitaminu o 42 %. Dále byl zkoumán vliv různých kulinárních úprav (vaření, pečení, smažení a sušení) na obsah vitaminu D2 v ozářených houbách. Při těchto experimentech byl pozorován pokles obsahu vitaminu D2 o 9 až 63 %. K největšímu úbytku tohoto vitaminu dochází při vaření hub ve vodě se sníženým pH a při jejich smažení za nízkých teplot. Při pečení a smažení byly ztráty vitaminu D2 více závislé na době úpravy než na její teplotě. Jako nejlepší kulinární úprava pro zachování vitaminu D2 vychází vaření neloupaných hub v neokyselené vodě nebo jejich smažení po kratší čas za vyšší teploty, ještě lépe při využití oleje použitého pro smažení. Doporučená denní dávka (RDI) vitaminu D je dosažena konzumací přibližně 75-190 g vařených ozářených hub, které tak mohou představovat významný dietní zdroj tohoto vitaminu.

Czech name

Vliv kulinárních úprav na obsah vitaminu D2 v žampionech

Czech description

Nedostatek vitaminu D je v současnosti jedním z nejdiskutovanějších problémů v oblasti výživy. Proto se zkoumají různé možnosti, jak zvýšit příjem tohoto vitaminu ve stravě. Jednou z nich jsou houby ošetřené UV zářením. Bohužel při kulinární úpravě těchto hub může docházet ke značným ztrátám produkovaného vitaminu D2. Tato studie byla zaměřena na zjištění vlivu kulinárních úprav ozářených žampionů na obsah vitaminu D2 a na vliv jejich konzumace na stav vitaminu D v lidském těle. Nejprve byla zkoumána distribuce vitaminu D2 v těchto žampionech a bylo zjištěno, že oloupáním se sníží obsah sledovaného vitaminu o 42 %. Dále byl zkoumán vliv různých kulinárních úprav (vaření, pečení, smažení a sušení) na obsah vitaminu D2 v ozářených houbách. Při těchto experimentech byl pozorován pokles obsahu vitaminu D2 o 9 až 63 %. K největšímu úbytku tohoto vitaminu dochází při vaření hub ve vodě se sníženým pH a při jejich smažení za nízkých teplot. Při pečení a smažení byly ztráty vitaminu D2 více závislé na době úpravy než na její teplotě. Jako nejlepší kulinární úprava pro zachování vitaminu D2 vychází vaření neloupaných hub v neokyselené vodě nebo jejich smažení po kratší čas za vyšší teploty, ještě lépe při využití oleje použitého pro smažení. Doporučená denní dávka (RDI) vitaminu D je dosažena konzumací přibližně 75-190 g vařených ozářených hub, které tak mohou představovat významný dietní zdroj tohoto vitaminu.

Type

O - Miscellaneous

CEP classification

—

OECD FORD branch

30308 - Nutrition, Dietetics

Project

—

Continuities

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Publication year

2023

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů