Preparation and application of GOS mixture in production of yogurts
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F24%3A43930951" target="_blank" >RIV/60461373:22330/24:43930951 - isvavai.cz</a>
Result on the web
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Příprava a aplikace preparátu GOS při výrobě jogurtu.
Original language description
Práce vychází z předchozího výzkumu enzymatické produkce galaktooligosacharidů (GOS) a jejím hlavním cílem je prozkoumat způsoby optimalizace výroby jogurtů. Cíle bylo dosaženo vyvinutím tří způsobů výroby jogurtů, které poskytly různé jogurty. První metoda (A) zahrnovala přípravu přípravku obsahujícího GOS (GOSP) za použití sušené sladké syrovátky a mléka a následné smíchání s UHT mlékem za účelem vytvoření mléčného základu pro fermentaci jogurtu. Druhá metoda (B) zahrnovala smíchání sušených složek s mlékem a přidání enzymu, který byl později inaktivován pasterizací. Třetí metoda (C) zahrnovala smíchání sušených složek, UHT mléka, enzymu a kultury najednou a umožnění jak vytvoření GOS, tak fermentace. Jogurty byly poté analyzovány pomocí technik HPLC pro stanovení obsahu sacharidů a organických kyselin. U všech tří jogurtů byla také provedena senzorická analýza. Analýzy byly opakovány po určité době skladování (až 5 týdnů u metod A a B a až 5 dnů u metody C), aby se našly případné rozdíly. Jogurty vyrobené metodou A a B měly podobné množství GOS, které se během skladování nevýznamně snížilo. Jogurty vyrobené způsobem C měly podstatně méně GOS. Z údajů o skladování lze usoudit, že enzym si zachoval svou aktivitu v jogurtu připraveném metodou C a pomalu pokračuje hydrolýza laktózy i GOS.
Czech name
Příprava a aplikace preparátu GOS při výrobě jogurtu.
Czech description
Práce vychází z předchozího výzkumu enzymatické produkce galaktooligosacharidů (GOS) a jejím hlavním cílem je prozkoumat způsoby optimalizace výroby jogurtů. Cíle bylo dosaženo vyvinutím tří způsobů výroby jogurtů, které poskytly různé jogurty. První metoda (A) zahrnovala přípravu přípravku obsahujícího GOS (GOSP) za použití sušené sladké syrovátky a mléka a následné smíchání s UHT mlékem za účelem vytvoření mléčného základu pro fermentaci jogurtu. Druhá metoda (B) zahrnovala smíchání sušených složek s mlékem a přidání enzymu, který byl později inaktivován pasterizací. Třetí metoda (C) zahrnovala smíchání sušených složek, UHT mléka, enzymu a kultury najednou a umožnění jak vytvoření GOS, tak fermentace. Jogurty byly poté analyzovány pomocí technik HPLC pro stanovení obsahu sacharidů a organických kyselin. U všech tří jogurtů byla také provedena senzorická analýza. Analýzy byly opakovány po určité době skladování (až 5 týdnů u metod A a B a až 5 dnů u metody C), aby se našly případné rozdíly. Jogurty vyrobené metodou A a B měly podobné množství GOS, které se během skladování nevýznamně snížilo. Jogurty vyrobené způsobem C měly podstatně méně GOS. Z údajů o skladování lze usoudit, že enzym si zachoval svou aktivitu v jogurtu připraveném metodou C a pomalu pokračuje hydrolýza laktózy i GOS.
Classification
Type
O - Miscellaneous
CEP classification
—
OECD FORD branch
40201 - Animal and dairy science; (Animal biotechnology to be 4.4)
Result continuities
Project
<a href="/en/project/QK1910024" target="_blank" >QK1910024: Utilization of enzyme and probiotics potential of micro-organisms to develop new and improve the quality and durability of existing dairy and bakery products.</a><br>
Continuities
P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)
Others
Publication year
2024
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů