Application of ultrasound for optimizing jerky production

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F25%3A43932166" target="_blank" >RIV/60461373:22330/25:43932166 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Využití ultrazvuku pro optimalizaci výroby jerky

Original language description

Jerky patří mezi oblíbené sušené masné výrobky, které jsou mezi konzumenty ceněny pro svou dlouhou trvanlivost a vysokou nutriční hodnotu, která je dána zejména vysokým obsahem plnohodnotných bílkovin. Výroba jerky spočívá v sušení čerstvého masa za účelem odstranění vody. V poslední době jsou diskutovány a ověřovány inovativní netermální metody, jako je například ultrazvuk (US), které optimalizují proces sušení. Ultrazvuk zlepšuje pronikání soli do masné matrice, což může vést ke zkrácení doby zpracování a také snižuje spotřebu energie, čímž nabízí efektivnější a udržitelnější přístup k výrobě jerky. V rámci této práce byl sledován vliv ošetření hovězího masa (m. semitendinosus) pomocí ultrazvukové vodní lázně (UVL) (20 min; 1,25 W/cm2) a ultrazvukového zařízení Hielscher UP200Ht (90 s; 3560 Ws) se sonotrodou MeatBuzzer (MB) s velkým povrchem na vybrané kvalitativní parametry: aktivita vody, textura, barva, ztráty vody, míra žluknutí (oxidace) tuků a kinetika sušení. Jerky ošetřené pomocí UVL a MB byly ve srovnání s kontrolou křehčí, měly nižší hodnotu aktivity vody a dále byla zjištěna vyšší rychlost sušení a nasolování. Ve srovnání s kontrolou byly ošetřené jerky tmavší a úroveň oxidace tuků se u vzorků mezi sebou významně nelišila.

Czech name

Využití ultrazvuku pro optimalizaci výroby jerky

Czech description

Jerky patří mezi oblíbené sušené masné výrobky, které jsou mezi konzumenty ceněny pro svou dlouhou trvanlivost a vysokou nutriční hodnotu, která je dána zejména vysokým obsahem plnohodnotných bílkovin. Výroba jerky spočívá v sušení čerstvého masa za účelem odstranění vody. V poslední době jsou diskutovány a ověřovány inovativní netermální metody, jako je například ultrazvuk (US), které optimalizují proces sušení. Ultrazvuk zlepšuje pronikání soli do masné matrice, což může vést ke zkrácení doby zpracování a také snižuje spotřebu energie, čímž nabízí efektivnější a udržitelnější přístup k výrobě jerky. V rámci této práce byl sledován vliv ošetření hovězího masa (m. semitendinosus) pomocí ultrazvukové vodní lázně (UVL) (20 min; 1,25 W/cm2) a ultrazvukového zařízení Hielscher UP200Ht (90 s; 3560 Ws) se sonotrodou MeatBuzzer (MB) s velkým povrchem na vybrané kvalitativní parametry: aktivita vody, textura, barva, ztráty vody, míra žluknutí (oxidace) tuků a kinetika sušení. Jerky ošetřené pomocí UVL a MB byly ve srovnání s kontrolou křehčí, měly nižší hodnotu aktivity vody a dále byla zjištěna vyšší rychlost sušení a nasolování. Ve srovnání s kontrolou byly ošetřené jerky tmavší a úroveň oxidace tuků se u vzorků mezi sebou významně nelišila.

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

—

Continuities

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Publication year

2025

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

36

Issue of the periodical within the volume

4

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

8

Pages from-to

20-27

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—