Water activity changes of multicomponent food mixture during processing
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F04%3A00001686" target="_blank" >RIV/62156489:43210/04:00001686 - isvavai.cz</a>
Result on the web
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
angličtina
Original language name
Water activity changes of multicomponent food mixture during processing
Original language description
Water activity of multicomponent food mixture was analysed and measured. Samples of dry fermented sausages with two different starter cultures (Pediococcus pentosaceus + Staphylococcus carnosus and Staphylococcus carnosus + Staphylococcus xylosus + Lactobacillus farciminis) were tested during ripening (21 days) and storing (91 days). The basic raw materials were the same for all samples: lean beef meat, lean pork and pork fat in equal parts, nitrite salt mixture (2.5 %), and sugars (1.0 %). The method used for water activity tests was indirect manometric in a static environment. Moisture content of samples was measured using halogen dryer. The course of water activity and moisture content of sausages was variable during ripening and steady during storage. Diagrams showed gradual decrease of both parameters. Mathematical models of water activity and moisture content for storage of dry fermented sausages were developed and statistically verified. The influence of starter cultures was not
Czech name
Změny vodní aktivity vícesložkové potravinové směsi v průběhu zpracovávání
Czech description
Vodní aktivita je významný parametr pro stanovování a predikci potenciálních změn mikrobiální stability potravin. Může být využita pro určování podmínek skladování, balení a také pro výběr ingrediencí. Při jejím určování se vychází vždy z rovnovážného stavu testovaného vzorku a prostředí, což platí obecně, tedy i u vícesložkových směsí. Změny vodní aktivity a souvisejícího obsahu vlhkosti byly analyzovány u vzorků trvanlivého fermentovaného salámu "Herkules" vyrobeného se dvěma startovacími kulturami (Pediococcus pentosaceus + Staphylococcus carnosus a Staphylococcus carnosus + Staphylococcus xylosus + Lactobacillus farciminis) během zrání (21 dní) a skladování (91 dní). Základními surovinami pro jeho přípravu byly stejné díly hovězího a vepřového masaa vepřového tuku s přídavkem směsi solí (2,5 %) a cukrů (1 %). Vodní aktivita byla měřena nepřímou manometrickou metodou ve statickém prostředí. Obsah vlhkosti byl stanovován v halogenové sušárně. Zrání probíhalo při specifických podmínk
Classification
Type
J<sub>x</sub> - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)
CEP classification
GM - Food industry
OECD FORD branch
—
Result continuities
Project
—
Continuities
Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)
Others
Publication year
2004
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Name of the periodical
Acta Universitatis Agriculturae et Silviculturae Mendelianae Brunensis
ISSN
1211-8516
e-ISSN
—
Volume of the periodical
LII
Issue of the periodical within the volume
4
Country of publishing house
CZ - CZECH REPUBLIC
Number of pages
8
Pages from-to
111-118
UT code for WoS article
—
EID of the result in the Scopus database
—