QUALITY PRODUCTS OF PUFF PASTRY INFLUENCED BY TECHNOLOGY

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F09%3A00138017" target="_blank" >RIV/62156489:43210/09:00138017 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Kvalita výrobků z listových těst ovlivněná způsoby zpracování

Original language description

Kvalita byla posuzována na základě provedení pekařských pokusů. Mezi důležité získané informace patří fakt, že výšku výrobku s nižším poměrem tuku lze zvýšit vyšším množstvím vytvořených vrstev. Což by bylo pro výrobce zajímavé z ekonomického hlediska. Ovšem senzorická hodnota je nižší než u výrobku se stejnou výškou nápeku, ale s optimálním poměrem tuku. Přídavek tuku nad 90 % a odebrání tuku na provalování pod hranici 40 % způsobil porušení struktury listování až ztrátu typického charakteru listovýchtěst. O listových těstech, pro praxi, lze tedy hovořit pokud je přídavek tuku na provalování v rozmezí 45 % až 85 %. Optimální počet listů v praxi v listovém těstě je 144. V této práci bylo dokázáno, že jsou výrobky přijatelné v rozmezí 81 až 729 vrstev.Nejlépe hodnocené výrobky byly výrobky vyrobené v kombinaci 60 % tuku na provalování a 243 vrstev, 80 % tuku v kombinaci s 243 a 81 vrstvami.

Czech name

Kvalita výrobků z listových těst ovlivněná způsoby zpracování

Czech description

Kvalita byla posuzována na základě provedení pekařských pokusů. Mezi důležité získané informace patří fakt, že výšku výrobku s nižším poměrem tuku lze zvýšit vyšším množstvím vytvořených vrstev. Což by bylo pro výrobce zajímavé z ekonomického hlediska. Ovšem senzorická hodnota je nižší než u výrobku se stejnou výškou nápeku, ale s optimálním poměrem tuku. Přídavek tuku nad 90 % a odebrání tuku na provalování pod hranici 40 % způsobil porušení struktury listování až ztrátu typického charakteru listovýchtěst. O listových těstech, pro praxi, lze tedy hovořit pokud je přídavek tuku na provalování v rozmezí 45 % až 85 %. Optimální počet listů v praxi v listovém těstě je 144. V této práci bylo dokázáno, že jsou výrobky přijatelné v rozmezí 81 až 729 vrstev.Nejlépe hodnocené výrobky byly výrobky vyrobené v kombinaci 60 % tuku na provalování a 243 vrstev, 80 % tuku v kombinaci s 243 a 81 vrstvami.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2009

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Sborník příspěvků XXXV. Semináře o jakosti potravin a potravinových surovin - "Ingrovy dny"

ISBN

978-80-7375-281-1

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

5

Pages from-to

—

Publisher name

Ediční středisko MZLU v Brně

Place of publication

Brno

Event location

MZLU v Brně

Event date

Mar 5, 2009

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—