Microstructure of meat products

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F15%3A43873889" target="_blank" >RIV/62157124:16270/15:43873889 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

MIKROSTRUKTURA MASNÝCH VÝROBKŮ : Tepelně opracované (vařené) masné výrobky

Original language description

Mikrostruktura masných výrobků je výsledkem řady výrobních operací, kterými se dosahuje potřebných vlastností, zejména charakteristické struktury, mozaiky jednotlivých součástí ale také barvy, chuti, údržnosti nebo dalších senzorických či fyzikálních vlastností. Většina masných výrobků je tvořena složitými disperzními mnohokomponentními systémy, ve kterých se setkáváme se změnami makro-, mikro- ale i ultrastruktury všech jejich součástí. Znalosti struktury součástí masných výrobků a také změn, ke kterýmdochází při zpracování, jsou zprostředkovány mikroskopickým vyšetřením. Znalosti mikrostruktury tedy pomohou posoudit účinky technologických postupů a podílet se na návrhu změn v technologii či surovinové skladbě výrobku. Změny mikrostruktury masných výrobků jsou dány zejména termickým a mechanickým opracováním, a proto lépe korespondují s jejich tradičním dělením do skupin: drobné masné výrobky (různé párky, špekáčky, apod.), měkké salámy (šunkový salám, gothajský salám, apod.), různé

Czech name

MIKROSTRUKTURA MASNÝCH VÝROBKŮ : Tepelně opracované (vařené) masné výrobky

Czech description

Mikrostruktura masných výrobků je výsledkem řady výrobních operací, kterými se dosahuje potřebných vlastností, zejména charakteristické struktury, mozaiky jednotlivých součástí ale také barvy, chuti, údržnosti nebo dalších senzorických či fyzikálních vlastností. Většina masných výrobků je tvořena složitými disperzními mnohokomponentními systémy, ve kterých se setkáváme se změnami makro-, mikro- ale i ultrastruktury všech jejich součástí. Znalosti struktury součástí masných výrobků a také změn, ke kterýmdochází při zpracování, jsou zprostředkovány mikroskopickým vyšetřením. Znalosti mikrostruktury tedy pomohou posoudit účinky technologických postupů a podílet se na návrhu změn v technologii či surovinové skladbě výrobku. Změny mikrostruktury masných výrobků jsou dány zejména termickým a mechanickým opracováním, a proto lépe korespondují s jejich tradičním dělením do skupin: drobné masné výrobky (různé párky, špekáčky, apod.), měkké salámy (šunkový salám, gothajský salám, apod.), různé

Type

J_x - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2015

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

26

Issue of the periodical within the volume

1

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

2

Pages from-to

46-47

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—