Lipid peroxidation of fish meat during heat treatment

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F16%3A43874332" target="_blank" >RIV/62157124:16270/16:43874332 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Lipoperoxidace rybího masa během tepelné úpravy

Original language description

Významným problémem ve vztahu k nutričním i senzorickým vlastnostem rybího masa je oxidace lipidů, ke které může docházet během manipulace, skladování či technologickém zpracování ryb či výrobků z rybího masa. Cílem této práce bylo stanovení lipoperoxidace v jednotlivých vzorcích rybího masa během různých způsobů tepelného ošetření. Pro studii byly použity filety z běžných druhů ryb - losos obecný (Salmo salar), pstruh duhový (Oncorhynchus mykiss) a kapr obecný (Cyprinus carpio), které byly následně tepelně upraveny vařením, smažením či mikrovlnným ohřevem. Pro stanovení hodnoty lipoperoxidace byl použit TBARS test. Nejvyšší nárůst lipoperoxidace v porovnání skupin hodnocených vzorků byl zjištěn v mase pstruha po smažení, naopak v mase kapra byl nárůst hodnoty TBARS nejmenší. Mikrovlnný ohřev měl za následek nejmenší změny hodnot oxidace lipidů u všech použitých druhů rybího masa.

Czech name

Lipoperoxidace rybího masa během tepelné úpravy

Czech description

Významným problémem ve vztahu k nutričním i senzorickým vlastnostem rybího masa je oxidace lipidů, ke které může docházet během manipulace, skladování či technologickém zpracování ryb či výrobků z rybího masa. Cílem této práce bylo stanovení lipoperoxidace v jednotlivých vzorcích rybího masa během různých způsobů tepelného ošetření. Pro studii byly použity filety z běžných druhů ryb - losos obecný (Salmo salar), pstruh duhový (Oncorhynchus mykiss) a kapr obecný (Cyprinus carpio), které byly následně tepelně upraveny vařením, smažením či mikrovlnným ohřevem. Pro stanovení hodnoty lipoperoxidace byl použit TBARS test. Nejvyšší nárůst lipoperoxidace v porovnání skupin hodnocených vzorků byl zjištěn v mase pstruha po smažení, naopak v mase kapra byl nárůst hodnoty TBARS nejmenší. Mikrovlnný ohřev měl za následek nejmenší změny hodnot oxidace lipidů u všech použitých druhů rybího masa.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2016

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Hygiena a technologie potravin XLVI. Lenfeldovy a Höklovy dny Sborník přednášek a posterů

ISBN

978-80-7305-782-4

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

5

Pages from-to

166-170

Publisher name

Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

Place of publication

Brno

Event location

Brno

Event date

Oct 19, 2016

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—