Dynamics of the biogenic amines formation in sausages with 45% of the common carp (Cyprinus carpio L.) meat

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DOI - Digital Object Identifier

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Result language

němčina

Original language name

Dynamik der Bildung biogener Amine in Würsten mit 45 % Fleischanteil vom Karpfen (Cyprinus carpio L.)

Original language description

Ziel der Arbeit war, die Dynamik der Bildung von biogenen Aminen (BA) in unver­packten und vakuumverpackten Bratwürsten mit 45% Fleischanteil vom Karpfen ­(Cyprinus carpio L.) zu erfassen, die in warmem Rauch geräuchert und 30 Tage lang bei einer Temperatur von +2 ? 2 °C gelagert wurden (Experimentproben: Fish/Air resp.Vacuum). Als Kontrollproben dienten unverpackte und vakuumverpackte Bratwürste aus Schweinefleisch (Control/Air resp. Vacuum). Analysiert wurden die Proben unmittelbar nach der Herstellung (am 1. Tag) und dann im Laufe des Lagerungsexperiments (am 6., 9., 13., 16., 20., 23., 27. und 30. Tag). Zur Bestimmung der biogenen Amine wurde Hochleistungsflüssigkeitschromatographie in Verbindung mit Tandem-Massenspektrometrie eingesetzt. Der Gesamtgehalt biogener Amine (mg/kg) in den Bratwürsten mit 45 % Karpfenfleischanteil (Fish Air: 86.20 ? 2.83/Vacuum: 92.63 ? 4.53) war im Vergleich zu den Kontrollwürsten (Control Air: 74.16 ? 2.04/Vacuum: 75.60 ? 2.46) höher, unabhängig von der Art der Verpackung/Lagerung. Am meisten (mg/kg) war Spermin enthalten (Fish/Air: 79.48 ? 2.59, Fish/Vacuum: 87.26 ? 4.78, Control/Air: 69.49 ? 2.00, Control/Vacuum: 70.73 ? 3.73), Histamin lag unter 0.5 mg/kg. Kadaverin (0.192), Tryptamin (0.0092) und 2-Phenylethylamin (0.0055) waren in Mengen enthalten, die unter dem Detektionslimit lagen (Wert in mg/kg in Klammern). Die Arbeit wies nach, dass die Aufnahme von biogenen ­Aminen, insbesondere Histamin, durch den Verzehr von Bratwürsten mit 45 % Fleischanteil vom Karpfen vergleichbar ist mit jenem beim Verzehr traditioneller Bratwürste aus Schweinefleisch. Der Verzehr von Bratwürsten mit Karpfenfleischanteil ist als sicher für die Gesundheit des Menschen anzusehen.

Czech name

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Czech description

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Type

J_imp - Article in a specialist periodical, which is included in the Web of Science database

CEP classification

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OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

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Continuities

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach<br>I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2017

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Archiv für Lebensmittelhygiene

ISSN

0003-925X

e-ISSN

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Volume of the periodical

68

Issue of the periodical within the volume

5

Country of publishing house

DE - GERMANY

Number of pages

5

Pages from-to

112-116

UT code for WoS article

000423500700002

EID of the result in the Scopus database

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