Microbiological quality of sushi from restaurants

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F20%3A43878527" target="_blank" >RIV/62157124:16270/20:43878527 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-2020-5/" target="_blank" >https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-2020-5/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Mikrobiologická kvalita sushi z restauračních zařízení

Original language description

Sushi se v posledních letech stalo velmi oblíbeným pokrmem v mnoha zemích, včetně České republiky. Vzhledem k tomu, že patří mezi potraviny určené k přímé spotřebě, tedy potraviny, které nepodléhají dalšímu tepelnému ošetření před konzumací, je nutné dbát na hygienu jeho výroby a kvalitu surovin. Cílem této studie bylo získat a vyhodnotit informace o mikrobiologickém zatížení sushi. Bylo analyzováno celkem 90 vzorků sushi typu Maki a Nigiri, nakládaného zázvoru a wasabi pasty, které byly zakoupeny v restauračních zařízeních. Všech 90 vyšetřovaných vzorků bylo negativních na přítomnost sledovaných patogenních bakterií, u 8,9 % vzorků však byla potvrzena přítomnost noroviru GI. Nejvyšší počty mikroorganismů kažení byly zaznamenány u sushi typu Nigiri (s vyšším podílem živočišné složky). Sushi s lososem vykazovalo vyšší kontaminaci než sushi s krevetou (P &lt; 0,001). U wasabi pasty byly detekovány vysoké průměrné počty bakterií mléčného kvašení (6,68 log KTJ/g) a vysoký celkový počet mikroorganismů (5,53 log KTJ/g), což indikuje, že tato pasta v restauračních zařízeních není čerstvě a hygienicky připravována a skladována. U ostatních typů vzorků nepřesáhly průměrné počty jednotlivých stanovovaných skupin mikroorganismů 6 log KTJ/g a celkově tak lze zkoumané vzorky posoudit jako mikrobiologicky přijatelné

Czech name

Mikrobiologická kvalita sushi z restauračních zařízení

Czech description

Sushi se v posledních letech stalo velmi oblíbeným pokrmem v mnoha zemích, včetně České republiky. Vzhledem k tomu, že patří mezi potraviny určené k přímé spotřebě, tedy potraviny, které nepodléhají dalšímu tepelnému ošetření před konzumací, je nutné dbát na hygienu jeho výroby a kvalitu surovin. Cílem této studie bylo získat a vyhodnotit informace o mikrobiologickém zatížení sushi. Bylo analyzováno celkem 90 vzorků sushi typu Maki a Nigiri, nakládaného zázvoru a wasabi pasty, které byly zakoupeny v restauračních zařízeních. Všech 90 vyšetřovaných vzorků bylo negativních na přítomnost sledovaných patogenních bakterií, u 8,9 % vzorků však byla potvrzena přítomnost noroviru GI. Nejvyšší počty mikroorganismů kažení byly zaznamenány u sushi typu Nigiri (s vyšším podílem živočišné složky). Sushi s lososem vykazovalo vyšší kontaminaci než sushi s krevetou (P &lt; 0,001). U wasabi pasty byly detekovány vysoké průměrné počty bakterií mléčného kvašení (6,68 log KTJ/g) a vysoký celkový počet mikroorganismů (5,53 log KTJ/g), což indikuje, že tato pasta v restauračních zařízeních není čerstvě a hygienicky připravována a skladována. U ostatních typů vzorků nepřesáhly průměrné počty jednotlivých stanovovaných skupin mikroorganismů 6 log KTJ/g a celkově tak lze zkoumané vzorky posoudit jako mikrobiologicky přijatelné

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

<a href="/en/project/QK1810212" target="_blank" >QK1810212: Rapid, complex and multiplex methods for simultaneous detection of food-borne pathogens in food of animal and plant origin</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Publication year

2020

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

31

Issue of the periodical within the volume

5

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

6

Pages from-to

26-31

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—