The effect of mealworm (Tenebrio molitor) powder on gluten-free bread sensory quality
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F23%3A43880723" target="_blank" >RIV/62157124:16270/23:43880723 - isvavai.cz</a>
Result on the web
<a href="https://fvhe.vetuni.cz/files/upload/1697/LII.%20Lenfeldovy%20a%20Hoklovy%20dny%20-%20Sbornik%202023.pdf" target="_blank" >https://fvhe.vetuni.cz/files/upload/1697/LII.%20Lenfeldovy%20a%20Hoklovy%20dny%20-%20Sbornik%202023.pdf</a>
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Vliv prášku z potemníka moučného (Tenebrio molitor) na senzorickou jakost bezlepkového chleba
Original language description
Vzhledem k vzrůstajícímu výskytu onemocnění spojených s lepkem je nezbytné zabývat se vývojem bezlepkových výrobků, které by současně byly nutričně vyvážené. Za účelem zvýšení nutriční hodnoty je možné přidávat do bezlepkových chlebů jak rostlinnou vlákninu, tak i hmyzí prášek jako zdroj vlákniny i proteinů. Cílem této práce bylo vyhodnotit vliv přídavku prášku z potemníka moučného (Tenebrio molitor) v kombinaci s dalšími rostlinnými druhy vlákniny na organoleptické vlastnosti bezlepkových chlebů. Panel 19 školených hodnotitelů provedl jak kvantitativní deskriptivní, tak i hedonickou analýzu. Vzorek s nejvyšším obsahem hmyzího prášku (13 %) vykazoval nejnižší intenzitu typické chlebové vůně (3,5) a současně nejvyšší intenzity cizí vůně (4,6) i cizí chuti (6,7). Vzorky s přidanou směsí rostlinné vlákniny vykazovaly statisticky významně nižší tvrdost, vyšší vlhkost a vyšší pórovitost. Vyšší přídavek hmyzího prášku vedl k lepšímu vybarvení kůrky. Vzorek s přídavkem hmyzího prášku 9 % se vyznačoval nejvyšším hodnocením v příjemnosti vzhledu i textury a dosahoval tak společně se směsnými vzorky nejvyšší celkové hodnocení.
Czech name
Vliv prášku z potemníka moučného (Tenebrio molitor) na senzorickou jakost bezlepkového chleba
Czech description
Vzhledem k vzrůstajícímu výskytu onemocnění spojených s lepkem je nezbytné zabývat se vývojem bezlepkových výrobků, které by současně byly nutričně vyvážené. Za účelem zvýšení nutriční hodnoty je možné přidávat do bezlepkových chlebů jak rostlinnou vlákninu, tak i hmyzí prášek jako zdroj vlákniny i proteinů. Cílem této práce bylo vyhodnotit vliv přídavku prášku z potemníka moučného (Tenebrio molitor) v kombinaci s dalšími rostlinnými druhy vlákniny na organoleptické vlastnosti bezlepkových chlebů. Panel 19 školených hodnotitelů provedl jak kvantitativní deskriptivní, tak i hedonickou analýzu. Vzorek s nejvyšším obsahem hmyzího prášku (13 %) vykazoval nejnižší intenzitu typické chlebové vůně (3,5) a současně nejvyšší intenzity cizí vůně (4,6) i cizí chuti (6,7). Vzorky s přidanou směsí rostlinné vlákniny vykazovaly statisticky významně nižší tvrdost, vyšší vlhkost a vyšší pórovitost. Vyšší přídavek hmyzího prášku vedl k lepšímu vybarvení kůrky. Vzorek s přídavkem hmyzího prášku 9 % se vyznačoval nejvyšším hodnocením v příjemnosti vzhledu i textury a dosahoval tak společně se směsnými vzorky nejvyšší celkové hodnocení.
Classification
Type
D - Article in proceedings
CEP classification
—
OECD FORD branch
21101 - Food and beverages
Result continuities
Project
—
Continuities
S - Specificky vyzkum na vysokych skolach
Others
Publication year
2023
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Article name in the collection
Hygiena a technologie potravin LII. Lenfeldovy a Höklovy dny: Sborník přednášek a posterů
ISBN
978-80-7305-934-7
ISSN
—
e-ISSN
—
Number of pages
7
Pages from-to
302-308
Publisher name
Veterinární univerzita Brno
Place of publication
Brno
Event location
Brno
Event date
Oct 25, 2023
Type of event by nationality
CST - Celostátní akce
UT code for WoS article
—