Biopreservation as a tool for increasing the safety and quality of meat products

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F25%3A43882463" target="_blank" >RIV/62157124:16270/25:43882463 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-4-casopisu-maso-rok-2025/" target="_blank" >https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-4-casopisu-maso-rok-2025/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Biokonzervace jako nástroj pro zvýšení bezpečnosti a kvality masných výrobků

Original language description

Bezpečnost a kvalita masných výrobků jsou zásadními faktory v potravinářském průmyslu, přičemž eliminace mikrobiální kontaminace a prodloužení trvanlivosti hrají klíčovou roli. Tradiční konzervační metody, jako je použití dusitanů, jsou účinné, avšak jejich použití vyvolává obavy související s tvorbou N-nitrosaminů. Alternativou jsou biokonzervační látky, zahrnující bakterie mléčného kvašení, bakteriociny, bakteriofágy a rostlinné extrakty, které vykazují antimikrobiální účinky a přispívají k mikrobiální stabilitě masných výrobků.Tento přehledový článek se zaměřuje na moderní strategie biokonzervace a jejich synergické propojení s inovativními obalovými materiály, což může přispět nejen k prodloužení údržnosti potravin, ale i ke snížení ekologické zátěže potravinářského průmyslu. Navzdory slibným výsledkům laboratorních studií zůstává průmyslová aplikace těchto metod výzvou, zejména z hlediska technologické kompatibility, legislativních omezení a dlouhodobé účinnosti. Budoucí výzkum by se měl zaměřit na optimalizaci dávkování biokonzervačních látek, jejich kombinaci s dalšími konzervačními technologiemi a detailní hodnocení možného vzniku bakteriální rezistence.

Czech name

Biokonzervace jako nástroj pro zvýšení bezpečnosti a kvality masných výrobků

Czech description

Bezpečnost a kvalita masných výrobků jsou zásadními faktory v potravinářském průmyslu, přičemž eliminace mikrobiální kontaminace a prodloužení trvanlivosti hrají klíčovou roli. Tradiční konzervační metody, jako je použití dusitanů, jsou účinné, avšak jejich použití vyvolává obavy související s tvorbou N-nitrosaminů. Alternativou jsou biokonzervační látky, zahrnující bakterie mléčného kvašení, bakteriociny, bakteriofágy a rostlinné extrakty, které vykazují antimikrobiální účinky a přispívají k mikrobiální stabilitě masných výrobků.Tento přehledový článek se zaměřuje na moderní strategie biokonzervace a jejich synergické propojení s inovativními obalovými materiály, což může přispět nejen k prodloužení údržnosti potravin, ale i ke snížení ekologické zátěže potravinářského průmyslu. Navzdory slibným výsledkům laboratorních studií zůstává průmyslová aplikace těchto metod výzvou, zejména z hlediska technologické kompatibility, legislativních omezení a dlouhodobé účinnosti. Budoucí výzkum by se měl zaměřit na optimalizaci dávkování biokonzervačních látek, jejich kombinaci s dalšími konzervačními technologiemi a detailní hodnocení možného vzniku bakteriální rezistence.

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

<a href="/en/project/QK23020047" target="_blank" >QK23020047: Verifying the possibilities of proving the use of protective cultures in the production of food of animal products origin</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Publication year

2025

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

36

Issue of the periodical within the volume

4

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

7

Pages from-to

18-24

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—