The effect of storage temperature and time on the consistency and colour of sterilized processed cheese

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F08%3A63507253" target="_blank" >RIV/70883521:28110/08:63507253 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

angličtina

Original language name

The effect of storage temperature and time on the consistency and colour of sterilized processed cheese

Original language description

The effect of sterilization (117 °C for 20 minutes) on the colour and consistency of processed cheeses was evaluated. The sterilization resulted in a darker shade (darker colour) and increased firmness and elasticity of processed cheeses (P < 0.05). During the storage period (24 months) of sterilized processed cheeses, their colour as well as consistency changed depending on temperature tested (8 °C and 23 °C). The colour change of sterilized processed cheeses was more significant at a higher storage temperature (23 °C) in comparison with the products kept at cold storage temperature (8 °C) (P < 0.05). The firmness of sterilized processed cheeses stored at 8 °C increased during the 24 months. The rise in firmness achieved in the products stored at 23 °C was followed by its decrease in the second year of storage.

Czech name

Vliv sterilační teploty a doby skladování na konzistenci a barvu sterilovaných tavených sýrů

Czech description

Byl hodnocen vliv sterilačního záhřevu (117 °C po dobu 20 minut) na barvu a konzistenci tavených sýrů a byly sledovány změny sterilovaných tavených sýrů v průběhu 24 měsíců skladování při teplotách 8 2 °C a 23 2 °C. Barva byla posuzována spektrofotometricky a konzistence penetrometricky (puncture test) a pomocí dynamické oscilační reometrie (small amplitude oscillatory shear rheology). Provedena byla i senzorická analýza produktů. Vlivem sterilace došlo k tvorbě tmavšího odstínu a zvýšení tuhosti a elasticity tavených sýrů. V průběhu skladování sterilovaných tavených sýrů se jejich barva i konzistence měnily v závislosti na teplotě. Barva sterilovaných tavených se intenzivněji měnila při vyšší skladovací teplotě, což ukazovalo na rozsáhlejší průběh degradačních reakcí ve srovnání s výrobky uloženými při chladírenské teplotě. U sterilovaných tavených sýrů uchovávaných při 8 °C se tuhost během 24 měsíců neustále zvyšovala, zatímco produkty skladované při 23 °C zaznamenaly nejprve rovněž

Type

J_x - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2008

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

European Food Research and Technology

ISSN

1438-2377

e-ISSN

—

Volume of the periodical

—

Issue of the periodical within the volume

2

Country of publishing house

DE - GERMANY

Number of pages

7

Pages from-to

—

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—