Hardness of processed cheese produced without traditional emulsyfying agents

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F11%3A43867156" target="_blank" >RIV/70883521:28110/11:43867156 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Pevnost tavených sýrů vyrobených bez tradičních tavicích solí

Original language description

Cílem práce bylo srovnat pevnost tavených sýrů, kde byly tradiční tavicí soli nahrazeny 1,0 % (w/w) karagenanem (sušina 40 %, w/w; tuk v sušině 50 %, w/w) s produkty vyrobenými s použitím 2,5 % (w/w) tradičních tavicích solí fosforečnanového typu. Vývojpevnosti byl studován v závislosti na stupni prozrálosti základní suroviny (Eidamská cihla; zralost 1?16 týdnů). Pevnost obou typů vzorků se snižovala s rostoucím stupněm zralosti suroviny. Charakteristiky tukových kuliček (jejich průměrná velikost a počet na jednotku plochy) prokázaly, že vzorky bez použití tradičních tavicích solí jsou mikroskopicky homogenní, a to bez ohledu na stupeň prozrálosti základní suroviny. S rostoucím stupněm prozrálosti suroviny rostla u obou typů vzorků průměrná velikost tukové kuličky a klesal jejich počet na jednotku plochy.

Czech name

Pevnost tavených sýrů vyrobených bez tradičních tavicích solí

Czech description

Cílem práce bylo srovnat pevnost tavených sýrů, kde byly tradiční tavicí soli nahrazeny 1,0 % (w/w) karagenanem (sušina 40 %, w/w; tuk v sušině 50 %, w/w) s produkty vyrobenými s použitím 2,5 % (w/w) tradičních tavicích solí fosforečnanového typu. Vývojpevnosti byl studován v závislosti na stupni prozrálosti základní suroviny (Eidamská cihla; zralost 1?16 týdnů). Pevnost obou typů vzorků se snižovala s rostoucím stupněm zralosti suroviny. Charakteristiky tukových kuliček (jejich průměrná velikost a počet na jednotku plochy) prokázaly, že vzorky bez použití tradičních tavicích solí jsou mikroskopicky homogenní, a to bez ohledu na stupeň prozrálosti základní suroviny. S rostoucím stupněm prozrálosti suroviny rostla u obou typů vzorků průměrná velikost tukové kuličky a klesal jejich počet na jednotku plochy.

Type

J_x - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Publication year

2011

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Mlékařské listy - Zpravodaj

ISSN

1212-950X

e-ISSN

—

Volume of the periodical

22

Issue of the periodical within the volume

126

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

3

Pages from-to

"I"-"III"

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—