Sensory Quality of Processed Cheese Analogues with the Addition of Vegetable Fats
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F19%3A63523218" target="_blank" >RIV/70883521:28110/19:63523218 - isvavai.cz</a>
Result on the web
<a href="http://is.mendelu.cz/dok_server/slozka.pl?id=110657;download=221808" target="_blank" >http://is.mendelu.cz/dok_server/slozka.pl?id=110657;download=221808</a>
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Senzorická kvalita tavených sýrových analogů s přídavkem rostlinných tuků
Original language description
Cílem této práce bylo zhodnotit vliv přídavku rostlinných tuků/olejů (kokosový, palmový, slunečnicový) na senzorickou kvalitu a obsah těkavých aromatických látek tavených sýrových analogů. Senzorická kvalita (vzhled, barva, lesk, textura, flavour) modelových vzorků byla hodnocena pomocí 7-bodové hedonické stupnice; vybrané deskriptory vyjadřující off-flavour (např. kyselý, hořký, olejovitý) byly hodnoceny profilovým testem. Obsah těkavých sloučenin byl stanoven metodou SPME-GC-MS. Přídavek rostlinných olejů významně (p < 0,05) ovlivnil flavour vzorků, stejně tak i obsah těkavých sloučenin. „Kokosové“ analogy byly hodnoceny jako nejchutnější, naopak „slunečnicové“ jako nejméně přijatelné, se zřetelným off-flavourem, způsobeným pravděpodobně nižší oxidační stabilitou slunečnicového oleje.
Czech name
Senzorická kvalita tavených sýrových analogů s přídavkem rostlinných tuků
Czech description
Cílem této práce bylo zhodnotit vliv přídavku rostlinných tuků/olejů (kokosový, palmový, slunečnicový) na senzorickou kvalitu a obsah těkavých aromatických látek tavených sýrových analogů. Senzorická kvalita (vzhled, barva, lesk, textura, flavour) modelových vzorků byla hodnocena pomocí 7-bodové hedonické stupnice; vybrané deskriptory vyjadřující off-flavour (např. kyselý, hořký, olejovitý) byly hodnoceny profilovým testem. Obsah těkavých sloučenin byl stanoven metodou SPME-GC-MS. Přídavek rostlinných olejů významně (p < 0,05) ovlivnil flavour vzorků, stejně tak i obsah těkavých sloučenin. „Kokosové“ analogy byly hodnoceny jako nejchutnější, naopak „slunečnicové“ jako nejméně přijatelné, se zřetelným off-flavourem, způsobeným pravděpodobně nižší oxidační stabilitou slunečnicového oleje.
Classification
Type
D - Article in proceedings
CEP classification
—
OECD FORD branch
21101 - Food and beverages
Result continuities
Project
—
Continuities
V - Vyzkumna aktivita podporovana z jinych verejnych zdroju
Others
Publication year
2019
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Article name in the collection
Sborník XLV. konference o jakosti potravin a potravinových surovin
ISBN
978-80-7509-653-1
ISSN
—
e-ISSN
—
Number of pages
7
Pages from-to
112-118
Publisher name
Mendelova univerzita v Brně
Place of publication
Brno
Event location
Brno
Event date
Mar 6, 2019
Type of event by nationality
CST - Celostátní akce
UT code for WoS article
—