Effect of whey protein concentrate addition on selected functional properties of fresh cheese using kefir starter culture

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F24%3A63580298" target="_blank" >RIV/70883521:28110/24:63580298 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vliv přídavku koncentrátu syrovátkových bílkovin na vybrané funkční vlastnosti čerstvých sýrů s využitím kefírové kultury

Original language description

Cílem studie bylo zhodnotit vliv přídavku syrovátkového bílkovinného koncentrátu (WPC) na funkční vlastnosti čerstvého sýra s použitím kefírové zákysové kultury. Byly vyrobeny modelové vzorky čerstvého sýra, ve kterých bylo mléko (M) kombinováno se syrovátkou (S) v poměru 3:1, a v surovinovém složení jednoho vzorku byl použit také WPC v množství 10 g/l. Vyrobené vzorky byly analyzovány z hlediska aktivní a titrovatelné kyselosti, obsahu sušiny, aw a stability. Dále byly vzorky podrobeny reologické, texturní a senzorické analýze. Získané výsledky ukázaly, že přídavek WPC významně ovlivnil hodnoty aktivní i titrovatelné kyselosti a také hodnoty obsahu sušiny (p&lt;0,05). Vliv přídavku WPC na stabilitu emulze výrobku byl rovněž významný (p&lt;0,05). Naopak přídavek WPC neměl významný vliv na hodnoty aw (p&gt;0,05). Provedená reologická analýza ukázala, že vzorek s přídavkem WPC vykazoval významně tužší gel ve srovnání se vzorkem bez WPC (p&lt;0,05). Podobně analýza texturního profilu potvrdila významně vyšší hodnotu tvrdosti vzorku s přídavkem WPC (p&lt;0,05). Dále vzorek s přídavkem WPC vykazoval významně vyšší gumovitost a soudržnost, ale významně nižší hodnoty relativní lepivosti (p&lt;0,05). Výsledky senzorické analýzy ukázaly, že vzorek bez přídavku WPC byl z hlediska chuti a konzistence hodnocen lépe než vzorek s přídavkem WPC. Závěrem lze konstatovat, že přídavek WPC významně zlepšil testované funkční vlastnosti čerstvého sýra.

Czech name

Vliv přídavku koncentrátu syrovátkových bílkovin na vybrané funkční vlastnosti čerstvých sýrů s využitím kefírové kultury

Czech description

Cílem studie bylo zhodnotit vliv přídavku syrovátkového bílkovinného koncentrátu (WPC) na funkční vlastnosti čerstvého sýra s použitím kefírové zákysové kultury. Byly vyrobeny modelové vzorky čerstvého sýra, ve kterých bylo mléko (M) kombinováno se syrovátkou (S) v poměru 3:1, a v surovinovém složení jednoho vzorku byl použit také WPC v množství 10 g/l. Vyrobené vzorky byly analyzovány z hlediska aktivní a titrovatelné kyselosti, obsahu sušiny, aw a stability. Dále byly vzorky podrobeny reologické, texturní a senzorické analýze. Získané výsledky ukázaly, že přídavek WPC významně ovlivnil hodnoty aktivní i titrovatelné kyselosti a také hodnoty obsahu sušiny (p&lt;0,05). Vliv přídavku WPC na stabilitu emulze výrobku byl rovněž významný (p&lt;0,05). Naopak přídavek WPC neměl významný vliv na hodnoty aw (p&gt;0,05). Provedená reologická analýza ukázala, že vzorek s přídavkem WPC vykazoval významně tužší gel ve srovnání se vzorkem bez WPC (p&lt;0,05). Podobně analýza texturního profilu potvrdila významně vyšší hodnotu tvrdosti vzorku s přídavkem WPC (p&lt;0,05). Dále vzorek s přídavkem WPC vykazoval významně vyšší gumovitost a soudržnost, ale významně nižší hodnoty relativní lepivosti (p&lt;0,05). Výsledky senzorické analýzy ukázaly, že vzorek bez přídavku WPC byl z hlediska chuti a konzistence hodnocen lépe než vzorek s přídavkem WPC. Závěrem lze konstatovat, že přídavek WPC významně zlepšil testované funkční vlastnosti čerstvého sýra.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

—

Continuities

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Publication year

2024

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Celostátní přehlídky sýrů 2024 - Výsledky přehlídek a sborník příspěvků konference Mléko a sýry

ISBN

978-80-7592-280-9

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

6

Pages from-to

108-113

Publisher name

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Place of publication

Praha

Event location

Praha

Event date

Jan 24, 2024

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—