Effect of Pectin on the Physicochemical, Textural, and Organoleptic Properties of Model Quark Cheese Spreads During Simulated Vibrations
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F25%3A63593798" target="_blank" >RIV/70883521:28110/25:63593798 - isvavai.cz</a>
Result on the web
<a href="https://hygiena-alimentorum.uvlf.sk/" target="_blank" >https://hygiena-alimentorum.uvlf.sk/</a>
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Vliv pektinu na fyzikálně-chemické, texturní a organoleptické vlastnosti modelových tvarohových pomazánek během simulovaných vibrací
Original language description
•Tato studie zkoumala účinky přídavku vysokoesterifikovaného pektinu a aplikace simulovaných mechanických vibrací na fyzikálně-chemické, texturální a organoleptické vlastnosti tvarohových pomazánek (QCS). Modelové vzorky QCS byly připraveny s koncentracemi pektinu 0,50; 0,75 a 1,00 % hm. a byly vystaveny vibračnímu zatížení simulujícímu podmínky při přepravě. Základní fyzikálně-chemické parametry (včetně obsahu sušiny a pH) a aktivita vody byly měřeny druhý den po přípravě (6 ± 2 °C). Vibrace významně ovlivnily tvrdost vzorků a jejich schopnost zadržovat vodu. Se zvyšující se koncentrací pektinu se zvyšovala tvrdost a zlepšovala stabilita emulze, zejména u nevibrovaných vzorků QCS. Naopak vibrační zatížení vedlo ke snížení tvrdosti i schopnosti zadržovat vodu, zatímco kontrolní vzorek (bez přídavku pektinu) vykazoval texturní vady a fázovou separaci (a byl proto z dalších analýz vyloučen). Senzorické hodnocení navíc prokázalo minimální vliv vibrací na vnímání hodnotiteli, s výjimkou nejvyšší koncentrace pektinu (1,00 % hm.). Celkově vibrace nepříznivě ovlivnily texturní vlastnosti a schopnost zadržovat vodu u modelových vzorků QCS. Pektin v koncentracích 0,50 a 0,75 % hm. se ukázal jako účinné stabilizační činidlo. Zjištění této studie mohou přispět k vývoji vylepšených receptur a strategií přepravy pro QCS a podobné roztíratelné mléčné výrobky.
Czech name
Vliv pektinu na fyzikálně-chemické, texturní a organoleptické vlastnosti modelových tvarohových pomazánek během simulovaných vibrací
Czech description
•Tato studie zkoumala účinky přídavku vysokoesterifikovaného pektinu a aplikace simulovaných mechanických vibrací na fyzikálně-chemické, texturální a organoleptické vlastnosti tvarohových pomazánek (QCS). Modelové vzorky QCS byly připraveny s koncentracemi pektinu 0,50; 0,75 a 1,00 % hm. a byly vystaveny vibračnímu zatížení simulujícímu podmínky při přepravě. Základní fyzikálně-chemické parametry (včetně obsahu sušiny a pH) a aktivita vody byly měřeny druhý den po přípravě (6 ± 2 °C). Vibrace významně ovlivnily tvrdost vzorků a jejich schopnost zadržovat vodu. Se zvyšující se koncentrací pektinu se zvyšovala tvrdost a zlepšovala stabilita emulze, zejména u nevibrovaných vzorků QCS. Naopak vibrační zatížení vedlo ke snížení tvrdosti i schopnosti zadržovat vodu, zatímco kontrolní vzorek (bez přídavku pektinu) vykazoval texturní vady a fázovou separaci (a byl proto z dalších analýz vyloučen). Senzorické hodnocení navíc prokázalo minimální vliv vibrací na vnímání hodnotiteli, s výjimkou nejvyšší koncentrace pektinu (1,00 % hm.). Celkově vibrace nepříznivě ovlivnily texturní vlastnosti a schopnost zadržovat vodu u modelových vzorků QCS. Pektin v koncentracích 0,50 a 0,75 % hm. se ukázal jako účinné stabilizační činidlo. Zjištění této studie mohou přispět k vývoji vylepšených receptur a strategií přepravy pro QCS a podobné roztíratelné mléčné výrobky.
Classification
Type
D - Article in proceedings
CEP classification
—
OECD FORD branch
21101 - Food and beverages
Result continuities
Project
—
Continuities
S - Specificky vyzkum na vysokych skolach
Others
Publication year
2025
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Article name in the collection
Zborník vedeckých príspevkov z medzinárodnej vedeckej konferencie Hygiena Alimentorum XLV: Trendy produkcie a predaja kvalitných a bezpečných produktov z hydiny, rýb a zveri
ISBN
978-80-8077-852-1
ISSN
—
e-ISSN
—
Number of pages
12
Pages from-to
100-111
Publisher name
Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach
Place of publication
Košice
Event location
Štrbské Pleso
Event date
May 14, 2025
Type of event by nationality
EUR - Evropská akce
UT code for WoS article
—