Influence of carcass suspension on physical and sensory quality of meat from Gascon heifers

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00027014%3A_____%2F19%3AN0000090" target="_blank" >RIV/00027014:_____/19:N0000090 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://vuzv.cz/_privat/19088.pdf" target="_blank" >https://vuzv.cz/_privat/19088.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vliv zavěšení jatečných půlek skotu na kvalitu hovězího masa u jalovic gaskoňského skotu

Original language description

Cílem této práce bylo vyhodnocení vlivu zavěšení jatečných půlek skotu na fyzikální, technologické a organoleptické vlastnosti masa svalů longissimus lumborum, biceps femoris a semitenďmosus. Do experimentu bylo zařazeno šest jalovic plemene gasconne poražených ve věku 24 měsíců. U každého zvířete byla bezprostředně po porážce vždy jedna půlka jatečného těla zavěšena běžným způsobem za Achillovu šlachu, zatímco druhá byla zavěšena za pánevní kost (foramen obturatum). Dva dny po porážce byl hodnocen vliv způsobu zavěšení na fyzikální vlastnosti, zatímco maso vyzrálé čtyři dny bylo po tepelné úpravě hodnoceno senzorickým panelem. Z výsledků vyplývá, že zavěšení za pánevní kost snižuje ztráty odkapem a zvyšuje křehkost masa, ať už je měřená jako síla střihu Warner-Bratzlerovým nožem, nebo prostřednictvím senzorického panelu u grilovaného masa. Naopak vliv zavěšení jatečných půlek na intenzitu vůně a chuti hovězího masa byl minimální.

Czech name

Vliv zavěšení jatečných půlek skotu na kvalitu hovězího masa u jalovic gaskoňského skotu

Czech description

Cílem této práce bylo vyhodnocení vlivu zavěšení jatečných půlek skotu na fyzikální, technologické a organoleptické vlastnosti masa svalů longissimus lumborum, biceps femoris a semitenďmosus. Do experimentu bylo zařazeno šest jalovic plemene gasconne poražených ve věku 24 měsíců. U každého zvířete byla bezprostředně po porážce vždy jedna půlka jatečného těla zavěšena běžným způsobem za Achillovu šlachu, zatímco druhá byla zavěšena za pánevní kost (foramen obturatum). Dva dny po porážce byl hodnocen vliv způsobu zavěšení na fyzikální vlastnosti, zatímco maso vyzrálé čtyři dny bylo po tepelné úpravě hodnoceno senzorickým panelem. Z výsledků vyplývá, že zavěšení za pánevní kost snižuje ztráty odkapem a zvyšuje křehkost masa, ať už je měřená jako síla střihu Warner-Bratzlerovým nožem, nebo prostřednictvím senzorického panelu u grilovaného masa. Naopak vliv zavěšení jatečných půlek na intenzitu vůně a chuti hovězího masa byl minimální.

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

<a href="/en/project/TG01010082" target="_blank" >TG01010082: Reinforcing of competitive strength in the area of animal production through an efficient networking of research, development, innovation and knowledge transfer</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Publication year

2019

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

30

Issue of the periodical within the volume

4

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

5

Pages from-to

33-37

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—