The effect of ageing time on meat quality of farmed fallow deer (Dama dama)

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00027014%3A_____%2F20%3AN0000118" target="_blank" >RIV/00027014:_____/20:N0000118 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://vuzv.cz/_privat/20115.pdf" target="_blank" >https://vuzv.cz/_privat/20115.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vliv prodloužené doby zrání na fyzikální a organoleptické vlastnosti hovězího masa

Original language description

Cílem předložené práce bylo vyhodnotit vliv rozdílné délky zrání masa na jeho fyzikální a organoleptické vlastnosti. Experiment se zaměřil na posouzení uvedených charakteristik u vakuově zabalené svaloviny nízkého roštěnce (m. longissimus lumborum) a válečku (m. semitendinosus) jalovic – kříženek po otcích masný simentál s dobou zrání 3, 30, 60 a 90 dnů od porážky. Výsledky fyzikální analýzy naznačují, že s prodlužující se dobou zrání docházelo ke zvyšování instrumentálně hodnocené křehkosti masa, ale také k nárůstu ztrát varem. Nejvýraznější změny v tomto ohledu nastaly mezi 3. a 30. dnem. Z výsledků senzorické analýzy vyplývá, že vzorky masa s dobou zrání 30 a 60 dnů obdržely nejpříznivější hodnocení pro charakteristiky textury. U masa zrajícího po dobu 90 dnů bylo shodně u obou svalů pozorováno nejvyšší hodnocení výskytu abnormální vůně i chuti. Nejvyšší celková přijatelnost byla u nízkého roštěnce zjištěna v době 30 dnů od porážky, zatímco u masa z válečku bylo optimum nalezeno v době zrání 60 dnů.

Czech name

Vliv prodloužené doby zrání na fyzikální a organoleptické vlastnosti hovězího masa

Czech description

Cílem předložené práce bylo vyhodnotit vliv rozdílné délky zrání masa na jeho fyzikální a organoleptické vlastnosti. Experiment se zaměřil na posouzení uvedených charakteristik u vakuově zabalené svaloviny nízkého roštěnce (m. longissimus lumborum) a válečku (m. semitendinosus) jalovic – kříženek po otcích masný simentál s dobou zrání 3, 30, 60 a 90 dnů od porážky. Výsledky fyzikální analýzy naznačují, že s prodlužující se dobou zrání docházelo ke zvyšování instrumentálně hodnocené křehkosti masa, ale také k nárůstu ztrát varem. Nejvýraznější změny v tomto ohledu nastaly mezi 3. a 30. dnem. Z výsledků senzorické analýzy vyplývá, že vzorky masa s dobou zrání 30 a 60 dnů obdržely nejpříznivější hodnocení pro charakteristiky textury. U masa zrajícího po dobu 90 dnů bylo shodně u obou svalů pozorováno nejvyšší hodnocení výskytu abnormální vůně i chuti. Nejvyšší celková přijatelnost byla u nízkého roštěnce zjištěna v době 30 dnů od porážky, zatímco u masa z válečku bylo optimum nalezeno v době zrání 60 dnů.

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2020

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

31

Issue of the periodical within the volume

6

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

7

Pages from-to

16-22

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—