The effect of ageing time on meat quality of farmed fallow deer (Dama dama)

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00027014%3A_____%2F20%3AN0000041" target="_blank" >RIV/00027014:_____/20:N0000041 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://vuzv.cz/_privat/20039.pdf" target="_blank" >https://vuzv.cz/_privat/20039.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vliv délky zrání na organoleptické vlastnosti masa daňků z farmového chovu

Original language description

Cílem předložené práce bylo vyhodnotit vliv délky zrání masa farmově chovaných daňků na jeho organoleptické vlastnosti. Pro hodnocení byly využity vzorky dvou různých svalů od 21 špičáků poražených ve věku 20 měsíců. Sval semimembranosus byl v rámci konzumentského testu předložen rozsáhlému souboru (n = 411) netrénovaných hodnotitelů, kteří porovnávali maso s délkou zrání 7 a 28 dnů. Sval longissimus lumborum sloužil k porovnání organoleptických vlastností prostřednictvím senzorického panelu školených a zkušených odborníků posuzujících vzorky s dobou zrání 7, 14, 21 a 28 dnů. Z výsledků vyplývá, že v případě netrénovaných hodnotitelů nebyly, s výjimkou přijatelnosti vůně, nalezeny jednoznačné preference doby zrání masa. Naopak z výsledků posuzování senzorickým panelem vyplynulo, že nejlepší texturní charakteristiky a celková přijatelnost byla statisticky významně dosažena v době zrání 14 dnů. S rostoucí dobou zrání docházelo ke zvyšování intenzity vůně zvěřiny nebo hořké a játrové chuti.

Czech name

Vliv délky zrání na organoleptické vlastnosti masa daňků z farmového chovu

Czech description

Cílem předložené práce bylo vyhodnotit vliv délky zrání masa farmově chovaných daňků na jeho organoleptické vlastnosti. Pro hodnocení byly využity vzorky dvou různých svalů od 21 špičáků poražených ve věku 20 měsíců. Sval semimembranosus byl v rámci konzumentského testu předložen rozsáhlému souboru (n = 411) netrénovaných hodnotitelů, kteří porovnávali maso s délkou zrání 7 a 28 dnů. Sval longissimus lumborum sloužil k porovnání organoleptických vlastností prostřednictvím senzorického panelu školených a zkušených odborníků posuzujících vzorky s dobou zrání 7, 14, 21 a 28 dnů. Z výsledků vyplývá, že v případě netrénovaných hodnotitelů nebyly, s výjimkou přijatelnosti vůně, nalezeny jednoznačné preference doby zrání masa. Naopak z výsledků posuzování senzorickým panelem vyplynulo, že nejlepší texturní charakteristiky a celková přijatelnost byla statisticky významně dosažena v době zrání 14 dnů. S rostoucí dobou zrání docházelo ke zvyšování intenzity vůně zvěřiny nebo hořké a játrové chuti.

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2020

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

31

Issue of the periodical within the volume

3

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

7

Pages from-to

34-40

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—