The effect of ageing on the physicochemical parameters of meat from farm-raised fallow deer (Dama dama)

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00027014%3A_____%2F25%3A10006285" target="_blank" >RIV/00027014:_____/25:10006285 - isvavai.cz</a>

Alternative codes found

RIV/60460709:41210/25:103077 RIV/60460709:41340/25:103077

Result on the web

<a href="https://vuzv.cz/_privat/25076.pdf" target="_blank" >https://vuzv.cz/_privat/25076.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vliv délky zrání na fyzikálně-chemické parametry masa daňků evropských (Dama dama) z farmového chovu

Original language description

Pro dosažení optimálních organoleptických vlastností masa je nezbytné porozumět procesům probíhajícím po porážce zvířat. Cílem předložené práce bylo zhodnotit vliv délky zrání masa farmově chovaných daňků evropských na jeho chemické složení a technologické vlastnosti. Do experimentu bylo zařazeno 10 špičáků, kterým byly druhý den po porážce odebrány svaly longissimus thoracis et lumborum (LTL), biceps femoris (BF) a triceps brachii (TB). Každý sval byl rozdělen na části, vakuově zabalen a skladován po dobu 2, 7, 14 a 21 dnů od porážky, kdy byly měřeny fyzikálně-chemické parametry masa. Výsledky ukazují, že s prodlužující se dobou zrání klesá pH a zvyšují se charakteristiky barvy masa jako je světlost, červenost a žlutost. Nejvýznamnější snížení hodnot fragmentačního indexu (FI), tedy ukazatele popisujícího stupeň proteolýzy myofibrilárních bílkovin, bylo zaznamenáno mezi 2. a 7. dnem post mortem. Pouze v případě TB došlo k dalšímu poklesu FI 14 dní po porážce. Z výsledků hodnocení textury tepelně upraveného masa vyplývá, že sval LTL dosahuje u mladých daňků přijatelných hodnot již v době 2-7 dnů po porážce a dále se jeho křehkost významně nezvyšuje. Naopak v případě tužších svalů z plece nebo kýty lze za optimální délku zrání považovat 14 dnů od porážky.

Czech name

Vliv délky zrání na fyzikálně-chemické parametry masa daňků evropských (Dama dama) z farmového chovu

Czech description

Pro dosažení optimálních organoleptických vlastností masa je nezbytné porozumět procesům probíhajícím po porážce zvířat. Cílem předložené práce bylo zhodnotit vliv délky zrání masa farmově chovaných daňků evropských na jeho chemické složení a technologické vlastnosti. Do experimentu bylo zařazeno 10 špičáků, kterým byly druhý den po porážce odebrány svaly longissimus thoracis et lumborum (LTL), biceps femoris (BF) a triceps brachii (TB). Každý sval byl rozdělen na části, vakuově zabalen a skladován po dobu 2, 7, 14 a 21 dnů od porážky, kdy byly měřeny fyzikálně-chemické parametry masa. Výsledky ukazují, že s prodlužující se dobou zrání klesá pH a zvyšují se charakteristiky barvy masa jako je světlost, červenost a žlutost. Nejvýznamnější snížení hodnot fragmentačního indexu (FI), tedy ukazatele popisujícího stupeň proteolýzy myofibrilárních bílkovin, bylo zaznamenáno mezi 2. a 7. dnem post mortem. Pouze v případě TB došlo k dalšímu poklesu FI 14 dní po porážce. Z výsledků hodnocení textury tepelně upraveného masa vyplývá, že sval LTL dosahuje u mladých daňků přijatelných hodnot již v době 2-7 dnů po porážce a dále se jeho křehkost významně nezvyšuje. Naopak v případě tužších svalů z plece nebo kýty lze za optimální délku zrání považovat 14 dnů od porážky.

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

<a href="/en/project/LM2023064" target="_blank" >LM2023064: Infrastructure for Promoting Metrology in Food and Nutrition in the Czech Republic</a><br>

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2025

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

36

Issue of the periodical within the volume

4

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

6

Pages from-to

38-43

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—