Fermented vegetable mixtures as an alternative utilization of irregular vegetable
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00027022%3A_____%2F22%3A1206" target="_blank" >RIV/00027022:_____/22:1206 - isvavai.cz</a>
Result on the web
<a href="https://www.vupt.cz/storage/app/media/Avanti/sbornik_2021.pdf" target="_blank" >https://www.vupt.cz/storage/app/media/Avanti/sbornik_2021.pdf</a>
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Fermentované zeleninové směsi jako alternativní zpracování i nestandardní zeleniny
Original language description
Celosvětovým trendem je zabránit plýtvání a účelně zhodnotit produkci. Jednou z cest je snadné zpracování produkované zeleniny přímo producentem, případně navazující firmou. Pro zpracování fermentací se hodí zelenina nestandardního tvaru i mírně přerostlá. Technologie fermentace je podobná jako u fermentovaného zelí, ale lze využít sezónní kombinace zeleniny i bylinek. V našich experimentech jsme prokázali, že zeleninové směsi si zachovávají vysoký obsah aktivních mléčných bakterií i po půl roce šetrného skladování. Obsah polyfenolických látek závisí na druhu použité zeleniny, ale i po půl roce je ve fermentované zelenině stejný, nebo dokonce vyšší. Obsah vitamínu C silně závisí na zvolené zelenině, ale bohužel přípravné operace před fermentací jeho obsah značně limitují. V neposlední řadě jsme prokázali stabilitu některých palčivých příchutí po fermentaci a skladování.
Czech name
Fermentované zeleninové směsi jako alternativní zpracování i nestandardní zeleniny
Czech description
Celosvětovým trendem je zabránit plýtvání a účelně zhodnotit produkci. Jednou z cest je snadné zpracování produkované zeleniny přímo producentem, případně navazující firmou. Pro zpracování fermentací se hodí zelenina nestandardního tvaru i mírně přerostlá. Technologie fermentace je podobná jako u fermentovaného zelí, ale lze využít sezónní kombinace zeleniny i bylinek. V našich experimentech jsme prokázali, že zeleninové směsi si zachovávají vysoký obsah aktivních mléčných bakterií i po půl roce šetrného skladování. Obsah polyfenolických látek závisí na druhu použité zeleniny, ale i po půl roce je ve fermentované zelenině stejný, nebo dokonce vyšší. Obsah vitamínu C silně závisí na zvolené zelenině, ale bohužel přípravné operace před fermentací jeho obsah značně limitují. V neposlední řadě jsme prokázali stabilitu některých palčivých příchutí po fermentaci a skladování.
Classification
Type
J<sub>ost</sub> - Miscellaneous article in a specialist periodical
CEP classification
—
OECD FORD branch
21101 - Food and beverages
Result continuities
Project
<a href="/en/project/LM2018100" target="_blank" >LM2018100: Infrastructure for Promoting Metrology in Food and Nutrition in the Czech Republic</a><br>
Continuities
P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)<br>I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace
Others
Publication year
2021
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Name of the periodical
Úroda
ISSN
0139-6013
e-ISSN
—
Volume of the periodical
69
Issue of the periodical within the volume
12
Country of publishing house
CZ - CZECH REPUBLIC
Number of pages
8
Pages from-to
111-118
UT code for WoS article
—
EID of the result in the Scopus database
—