Gentle storage of vegetables – the advantages and disadvantages of fermentation
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00027022%3A_____%2F21%3A1091" target="_blank" >RIV/00027022:_____/21:1091 - isvavai.cz</a>
Result on the web
<a href="https://www.uroda.cz/" target="_blank" >https://www.uroda.cz/</a>
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Šetrné uchovávání zeleniny - výhody a nevýhody fermentace
Original language description
Fermentace zeleniny za pomoci mléčných bakterií je velmi tradiční metoda zpracování, která je v našich zemích spojována zejména se zelím. Lze ji úspěšně aplikovat i na jiné druhy zeleniny. Pokusně jsme ověřili vliv fermentace různých druhů zeleniny (rajčata, červená řepa, zelí) na obsah lykopenu a antioxidační aktivitu. Hodnotili jsme také jejich změny během skladování. Na senzorické hodnocení zeleniny po fermentaci a během skladování má vliv hlavně výběr vhodné startovací mikrobiální kultury. Benefitem fermentace je uchování antioxidačních vlastností kysané zeleniny a obsah lykopenu uvolněný procesem fermentace. Tradičně zmiňovaný obsah vitamínu C, zejména v kysaném zelí, se nepotvrdil. Velmi přínosné je zachování vysokého počtu živých bakterií mléčného kvašení, které mohou být zdrojem probiotických kmenů.
Czech name
Šetrné uchovávání zeleniny - výhody a nevýhody fermentace
Czech description
Fermentace zeleniny za pomoci mléčných bakterií je velmi tradiční metoda zpracování, která je v našich zemích spojována zejména se zelím. Lze ji úspěšně aplikovat i na jiné druhy zeleniny. Pokusně jsme ověřili vliv fermentace různých druhů zeleniny (rajčata, červená řepa, zelí) na obsah lykopenu a antioxidační aktivitu. Hodnotili jsme také jejich změny během skladování. Na senzorické hodnocení zeleniny po fermentaci a během skladování má vliv hlavně výběr vhodné startovací mikrobiální kultury. Benefitem fermentace je uchování antioxidačních vlastností kysané zeleniny a obsah lykopenu uvolněný procesem fermentace. Tradičně zmiňovaný obsah vitamínu C, zejména v kysaném zelí, se nepotvrdil. Velmi přínosné je zachování vysokého počtu živých bakterií mléčného kvašení, které mohou být zdrojem probiotických kmenů.
Classification
Type
J<sub>ost</sub> - Miscellaneous article in a specialist periodical
CEP classification
—
OECD FORD branch
21101 - Food and beverages
Result continuities
Project
—
Continuities
I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace
Others
Publication year
2020
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Name of the periodical
Úroda
ISSN
0139-6013
e-ISSN
—
Volume of the periodical
2020
Issue of the periodical within the volume
12
Country of publishing house
CZ - CZECH REPUBLIC
Number of pages
6
Pages from-to
553-558
UT code for WoS article
—
EID of the result in the Scopus database
—