Aroma of Niva cheese

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00216305%3A26310%2F05%3APU52413" target="_blank" >RIV/00216305:26310/05:PU52413 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vývoj aroma plísňového sýra Niva.

Original language description

Aroma a chuť (flavour) jsou jedním z nejdůležitějších faktorů při hodnocení kvality potraviny a hlavním znakem, který ovlivňuje výběr a konzumaci potravin. Flavour sýrů je tvořen rozkladem mléčných bílkovin, tuku, laktosy a citrátů činností enzymů mikroorganismů, syřidla a mléka. Podílí se na něm celá řada těkavých sloučenin: uhlovodíky, alkoholy, aldehydy, ketony, estery, mastné kyseliny (MK), laktony, sloučeniny dusíku a síry. Pro analýzu flavouru sýra plynovou chromatografií (GC) je nezbytné nejprveextrahovat aroma látky z matrice sýra, neboť mnohé z nich jsou přítomny pouze ve velmi nízké koncentraci. Pro jejich extrakci a koncentraci už byla vyvinuta řada metod: např. destilace s vodní parou, extrakce organickým rozpouštědlem, superkritická fluidní extrakce, headspace techniky, dialýza a extrakce tuhou fází. Tyto metody však mají řadu nevýhod: jsou časově náročné, vyžadují velké množství vzorku nebo rozpouštědla, některé těkavé látky mohou být poškozeny nebo ztraceny atd. Mikroe

Czech name

Vývoj aroma plísňového sýra Niva.

Czech description

Aroma a chuť (flavour) jsou jedním z nejdůležitějších faktorů při hodnocení kvality potraviny a hlavním znakem, který ovlivňuje výběr a konzumaci potravin. Flavour sýrů je tvořen rozkladem mléčných bílkovin, tuku, laktosy a citrátů činností enzymů mikroorganismů, syřidla a mléka. Podílí se na něm celá řada těkavých sloučenin: uhlovodíky, alkoholy, aldehydy, ketony, estery, mastné kyseliny (MK), laktony, sloučeniny dusíku a síry. Pro analýzu flavouru sýra plynovou chromatografií (GC) je nezbytné nejprveextrahovat aroma látky z matrice sýra, neboť mnohé z nich jsou přítomny pouze ve velmi nízké koncentraci. Pro jejich extrakci a koncentraci už byla vyvinuta řada metod: např. destilace s vodní parou, extrakce organickým rozpouštědlem, superkritická fluidní extrakce, headspace techniky, dialýza a extrakce tuhou fází. Tyto metody však mají řadu nevýhod: jsou časově náročné, vyžadují velké množství vzorku nebo rozpouštědla, některé těkavé látky mohou být poškozeny nebo ztraceny atd. Mikroe

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2005

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

sborník

ISBN

80-7305-544-9

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

1

Pages from-to

128-128

Publisher name

VFU Brno

Place of publication

Brno

Event location

Brno

Event date

Oct 19, 2005

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—