Quality prediction in mature cheeses of Emmentaler type using protein proteolysis

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F26722861%3A_____%2F08%3ABERN108" target="_blank" >RIV/26722861:_____/08:BERN108 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

angličtina

Original language name

Quality prediction in mature cheeses of Emmentaler type using protein proteolysis

Original language description

The relation between the content of individual peptides and amino acids determined in cheeses in the stages of cheese maturation in view and the final evaluation of mature cheeses was evaluated by means of Pearson correlation coefficients for individualpeptides and amino acids. For the prediction of the final quality of mature cheeses on the basis of the content of individual peptide fractions, there were selected three possible criteria. According to the calculated correlation criteria, the most suitable criterion is the content of the peptide Nr. 6. Among the amino acids in view, the most suitable ones appear to be proline or glutamic acid. The course of protein proteolysis in industrially produced cheeses was also monitored in a set of 20 operational cheese productions distributed into the four seasons.

Czech name

Predikce jakosti zralých sýrů ementálského typu s využitím proteolýzy bílkovin

Czech description

Vztah mezi obsahem jednotlivých peptidů a aminokyselin stanovených v sýrech během zrání sýrů a kvalitou zralých sýrů ve stáří 120 dnů byl vyhodnocen pomocí Pearsonových korelačních koeficientů pro jednotlivé peptidy i pro aminokyseliny. Pro predikci výsledné jakosti zralých sýrů podle průběhu proteolýzy sýrů ementálského typu během jejich zrání byl navržen celkový obsah hydrofilních peptidů, peptid č. 2 a nejtěsnější závislost platí pro peptid č. 6. Ze sledovaných aminokyselin se jeví nejvhodnější aminokyselina prolin resp. kyselina glutamová. Průběh proteolýzy bílkovin v průmyslově vyrobených sýrech byl sledován na souboru 20 provozních výrob sýrů rozložených do 4 ročních období.

Type

A - Audiovisual production

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2008

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

ISBN

—

Place of publication

Bern, Švýcarsko

Publisher/client name

5th IDF Symposium on Cheese Ripening, 9.-13.3.2008

Version

—

Carrier ID

—