The Problem of Bitter Peptides Formed in the Process of Cheese Ripening
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F23%3A43923571" target="_blank" >RIV/62156489:43210/23:43923571 - isvavai.cz</a>
Alternative codes found
RIV/02819180:_____/23:#0000096
Result on the web
<a href="https://doi.org/10.54779/chl20230301" target="_blank" >https://doi.org/10.54779/chl20230301</a>
DOI - Digital Object Identifier
<a href="http://dx.doi.org/10.54779/chl20230301" target="_blank" >10.54779/chl20230301</a>
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Problematika hořkých peptidů vznikajících v procesu zrání sýrů
Original language description
Hořké peptidy vznikají rozkladem bílkovin a vysokomolekulárních peptidů v průběhu proteolýzy. Jejich tvorba v sýrech souvisí s proteolytickou aktivitou syřidel v rovnováze s peptidasovou aktivitou mikrobiálních enzymů mlékařských kultur. Hořká chuť pak vzniká při disproporci mezi tvorbou a odbouráváním hořkých peptidů zvýšením jejich koncentrace nad prahovou hodnotu vnímání. Do jaké míry ovlivní hořké peptidy celkovou chuť sýra tak závisí na rovnováze mezi jejich vznikem a rozpadem na nehořké nižší peptidy a aminokyseliny. Pouze dokonale vyvážený proces proteolýzy umožňuje vznik jakostního vyzrálého sýra s charakteristickou chutí a vůní. Proto je žádoucí úplné objasnění mechanismu, a tím i možnost kontroly a regulace tohoto procesu.
Czech name
Problematika hořkých peptidů vznikajících v procesu zrání sýrů
Czech description
Hořké peptidy vznikají rozkladem bílkovin a vysokomolekulárních peptidů v průběhu proteolýzy. Jejich tvorba v sýrech souvisí s proteolytickou aktivitou syřidel v rovnováze s peptidasovou aktivitou mikrobiálních enzymů mlékařských kultur. Hořká chuť pak vzniká při disproporci mezi tvorbou a odbouráváním hořkých peptidů zvýšením jejich koncentrace nad prahovou hodnotu vnímání. Do jaké míry ovlivní hořké peptidy celkovou chuť sýra tak závisí na rovnováze mezi jejich vznikem a rozpadem na nehořké nižší peptidy a aminokyseliny. Pouze dokonale vyvážený proces proteolýzy umožňuje vznik jakostního vyzrálého sýra s charakteristickou chutí a vůní. Proto je žádoucí úplné objasnění mechanismu, a tím i možnost kontroly a regulace tohoto procesu.
Classification
Type
J<sub>imp</sub> - Article in a specialist periodical, which is included in the Web of Science database
CEP classification
—
OECD FORD branch
40500 - Other agricultural sciences
Result continuities
Project
—
Continuities
I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace
Others
Publication year
2023
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Name of the periodical
Chemické listy
ISSN
0009-2770
e-ISSN
1213-7103
Volume of the periodical
117
Issue of the periodical within the volume
5
Country of publishing house
CZ - CZECH REPUBLIC
Number of pages
7
Pages from-to
301-307
UT code for WoS article
000996341500005
EID of the result in the Scopus database
2-s2.0-85160349400