Bitter taste of liver and its masking
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F20%3A43921024" target="_blank" >RIV/60461373:22330/20:43921024 - isvavai.cz</a>
Result on the web
<a href="http://www.maso.cz" target="_blank" >http://www.maso.cz</a>
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Hořká chuť jater a její maskování
Original language description
U jater, popřípadě u masných výrobků z jater (játrové paštiky, játrové sýry, jaternice, játrové salámy) je ze senzorického hlediska často negativně hodnocena jejich hořká chuť, která může být způsobena hned několika faktory, mezi které patří reakce neenzymového hnědnutí, proteolýza, oxidace a další. Při průmyslové výrobě ale i při kulinární úpravě se využívá řada přísad, směsí koření a komerčních přípravků za účelem maskování či potlačení hořké chuti v těchto typech masných výrobků. Nejvýznamnější vliv na potlačení hořké chuti má sůl, dále koření (pepř černý nebo bílý, zázvor, muškátový ořech, muškátový květ, nové koření, skořice a jiné), směsi koření, nebo například využití neredukujícího disacharidu trehalosy, u kterého se uvádí, že efektivně snižuje hořkou, popřípadě kovovou chuť masných výrobků.
Czech name
Hořká chuť jater a její maskování
Czech description
U jater, popřípadě u masných výrobků z jater (játrové paštiky, játrové sýry, jaternice, játrové salámy) je ze senzorického hlediska často negativně hodnocena jejich hořká chuť, která může být způsobena hned několika faktory, mezi které patří reakce neenzymového hnědnutí, proteolýza, oxidace a další. Při průmyslové výrobě ale i při kulinární úpravě se využívá řada přísad, směsí koření a komerčních přípravků za účelem maskování či potlačení hořké chuti v těchto typech masných výrobků. Nejvýznamnější vliv na potlačení hořké chuti má sůl, dále koření (pepř černý nebo bílý, zázvor, muškátový ořech, muškátový květ, nové koření, skořice a jiné), směsi koření, nebo například využití neredukujícího disacharidu trehalosy, u kterého se uvádí, že efektivně snižuje hořkou, popřípadě kovovou chuť masných výrobků.
Classification
Type
J<sub>ost</sub> - Miscellaneous article in a specialist periodical
CEP classification
—
OECD FORD branch
21101 - Food and beverages
Result continuities
Project
—
Continuities
S - Specificky vyzkum na vysokych skolach
Others
Publication year
2020
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Name of the periodical
Maso
ISSN
1210-4086
e-ISSN
—
Volume of the periodical
31
Issue of the periodical within the volume
5
Country of publishing house
CZ - CZECH REPUBLIC
Number of pages
4
Pages from-to
11-14
UT code for WoS article
—
EID of the result in the Scopus database
—