Eating Quality Enhancement of Cooked Pork and Beef by Ripening in Brine and Vacuum Cooling

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00027022%3A_____%2F05%3A8P005947" target="_blank" >RIV/00027022:_____/05:8P005947 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

angličtina

Original language name

Eating Quality Enhancement of Cooked Pork and Beef by Ripening in Brine and Vacuum Cooling

Original language description

The paper describes two ways of potential quality enhancement of cooked meat cooled by vacuum cooling. The first process was based on vacuum cooling of cooked meat together with hot sauce, and the results indicated that this process was not effective enough to uniformly distribute the flavour and taste substances from the sauce into the centre of meat pieces. Therefore, the second process was designed. The raw meat was ripened for three days in special brine, which was the basic component of sauces (thebrine composed of vegetables and spice was then used for preparing the sauces). The meat was then cooked and vacuum cooled in this brine. With this second process, the quality parameters such as flavour and taste of the product had been substantially increased.

Czech name

Zlepšení senzorické kvality vařeného vepřového a hovězího masa zráním v láku a vakuovým chlazením

Czech description

Článek popisuje dva způsoby zlepšení kvality vařeného masa chlazeného vakuovým chlazením. První metoda spočívá v chlazení masa současně s omáčkou. Tento způsob se ukázal jako nedostatečně efektivní, neboť omáčka zvýší při chlazení svou viskozitu a neproniká dostatečně rovnoměrně do pórů masa. Proto byl vyzkoumán druhý způsob, který spočívá ve zrání masa po dobu tří dnů ve speciálním nálevu, jehož složení odpovídá základu na omáčku z hlediska obsahu koření a zeleniny. Maso je potom vařeno i chlazeno v tomto nálevu. Parametry kvality (chuť a vůně) takového masa se výrazně zlepšily oproti masu vařenému a chlazenému ve vodě.

Type

J_x - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

<a href="/en/project/GA101%2F02%2F0649" target="_blank" >GA101/02/0649: Modelling of heat transfer, flow and residence time distributions in apparatures of the food industry</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Publication year

2005

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Journal of Food Engineering

ISSN

0260-8774

e-ISSN

—

Volume of the periodical

68

Issue of the periodical within the volume

3

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

6

Pages from-to

357-362

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—