Vacuum cooling of meat for catering systems

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00027022%3A_____%2F03%3A8P005274" target="_blank" >RIV/00027022:_____/03:8P005274 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

angličtina

Original language name

Vacuum cooling of meat for catering systems

Original language description

A method of cooling of cooked meat under vacuum e.g. at pressures below the atmospheric pressure, and in sauce or gravy of the final ready meal for which the meat is the component is described. The cooling of cooked meat joints at vacuum in the soup in which they were cooked significantly shortens the time of cooling and minimizes the mass loss of the meat. There are experimental evidences that the properly prepared meats (injected with the brine) can increase their weights by several percentages duringthis vacuum cooling method. The mass loss is minimized and it is comparable with the mass loss during air blast chilling for meats that were not injected. The flavor of meat can be enhanced by inputting the ready sauce or gravy into the hot soup beforecooling the cooked meat. The flavor of sauce or gravy will enhance the sensory quality of the meat because at the end of the process the vacuum is released and the sauce or gravy can penetrate into the pores of meat instead of water vapor

Czech name

Vakuové chlazení masa pro stravovací systémy

Czech description

Je popsána metoda chlazení vařeného masa za vakua tj. za tlaků pod atmosférickým tlakem v omáčce nebo šťávě zhotovené pro pokrm, jehož součástí je maso. Chlazení svalů masa za vakua v polévce v níž bylo maso uvařeno zkracuje čas chlazení a minimalizuje hmotnostní ztráty masa. Je experimentálně prokázáno, že vhodně připravené maso (nasříknuté lákem) může dokonce zvýšit svojí hmotnost během vakuového chlazení. Hmotnostní ztráty jsou minimalizovány a jsou porovnatelné s hmotnostními ztrátami během náporového chlazení vzduchem u masa, které nebylo injektováno. Chuť masa může být zlepšena vložením omáčky nebo šťávy do nálevu, v němž bylo maso vařeno, neboť na konci vakuového chlazení nálev penetruje do pórů masa místo vodní páry, která odešla při vakuovém chlazení. Popsaná metoda může být využita v systémech hromadného stravování pro výrobu polotovarů masa určeného pro přípravu pokrmů se specifickou omáčkou: svíčková, rajská, koprová apod.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

<a href="/en/project/GA101%2F02%2F0649" target="_blank" >GA101/02/0649: Modelling of heat transfer, flow and residence time distributions in apparatures of the food industry</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)<br>R - Projekt Ramcoveho programu EK

Publication year

2003

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Proceedings of the ICR2003

ISBN

2-913149-32-4

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

8

Pages from-to

—

Publisher name

International Institute of Refrigeration

Place of publication

Washington D.C.

Event location

Washington D.C.

Event date

Jan 1, 2003

Type of event by nationality

WRD - Celosvětová akce

UT code for WoS article

—