Monitoring the contents of elements in food prepared by sous vide technology

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F17%3A43875571" target="_blank" >RIV/62157124:16270/17:43875571 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Sledování obsahu prvků v potravinách připravených technologií sous vide

Original language description

Technologie sous vide je metoda přípravy potravin, při níž se potraviny připravují v syrovém stavu vakuově zabalené ve speciálních obalech ve vodní lázni s kontrolovanou teplotou. Úprava probíhá při teplotách nižších než je teplota varu, po dobu několika hodin. Technologie sous vide je vhodná pro přípravu masa, ryb i zeleniny, hlavní výhodou je uchování původních vlastností potravin ? zůstává zachována přirozená chuť potravin, aroma, textura, křehkost a obsah živin. Dalšími výhodami je úspora na surovinách (minimální váhový úbytek) a nízké náklady na energie. V této práci byl analyzován obsah Na, K, Zn, Mg, Fe a Ca metodou plamenové atomové absorpční spektrometrie FAAS a obsah Cu metodou elektrotermické atomizace ETA-AAS na přístroji ContrAA 700 (Analytik Jena AG, Jena, Německo). Čerstvé maso- krkovice byla připravena technologií sous vide při čtyřech teplotních režimech (50, 56, 60, 70o C) s různou dobou přípravy ? 6 hod, 15 hod a 24 hod. Stanovení jednotlivých prvků bylo provedeno v mase po přípravě a i ve šťávě z masa. Vzorky byly připraveny mineralizací na mokré cestě, tlakový rozklad byl prováděný v uzavřeném systému směsí HNO3+H2O2. Obsah jednotlivých prvků ve vepřovém mase i ve šťávě z masa byl ovlivněn teplotním režimem a dobou přípravy.

Czech name

Sledování obsahu prvků v potravinách připravených technologií sous vide

Czech description

Technologie sous vide je metoda přípravy potravin, při níž se potraviny připravují v syrovém stavu vakuově zabalené ve speciálních obalech ve vodní lázni s kontrolovanou teplotou. Úprava probíhá při teplotách nižších než je teplota varu, po dobu několika hodin. Technologie sous vide je vhodná pro přípravu masa, ryb i zeleniny, hlavní výhodou je uchování původních vlastností potravin ? zůstává zachována přirozená chuť potravin, aroma, textura, křehkost a obsah živin. Dalšími výhodami je úspora na surovinách (minimální váhový úbytek) a nízké náklady na energie. V této práci byl analyzován obsah Na, K, Zn, Mg, Fe a Ca metodou plamenové atomové absorpční spektrometrie FAAS a obsah Cu metodou elektrotermické atomizace ETA-AAS na přístroji ContrAA 700 (Analytik Jena AG, Jena, Německo). Čerstvé maso- krkovice byla připravena technologií sous vide při čtyřech teplotních režimech (50, 56, 60, 70o C) s různou dobou přípravy ? 6 hod, 15 hod a 24 hod. Stanovení jednotlivých prvků bylo provedeno v mase po přípravě a i ve šťávě z masa. Vzorky byly připraveny mineralizací na mokré cestě, tlakový rozklad byl prováděný v uzavřeném systému směsí HNO3+H2O2. Obsah jednotlivých prvků ve vepřovém mase i ve šťávě z masa byl ovlivněn teplotním režimem a dobou přípravy.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

—

OECD FORD branch

40301 - Veterinary science

Project

—

Continuities

N - Vyzkumna aktivita podporovana z neverejnych zdroju

Publication year

2017

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Sborník příspěvků XLVII. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

978-80-86909-20-2

ISSN

—

e-ISSN

neuvedeno

Number of pages

5

Pages from-to

120-124

Publisher name

Výzkumný ústav potravinářský

Place of publication

Praha

Event location

Skalský Dvůr,

Event date

May 22, 2017

Type of event by nationality

EUR - Evropská akce

UT code for WoS article

—