Influence of sous vide technology on the content of elements and weight loss in pork meat

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F19%3A43877566" target="_blank" >RIV/62157124:16270/19:43877566 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="http://is.mendelu.cz/dok_server/slozka.pl?id=110657;download=221808" target="_blank" >http://is.mendelu.cz/dok_server/slozka.pl?id=110657;download=221808</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vliv technologie sous vide na obsah prvků a hmotnostní ztráty ve vepřovém mase

Original language description

Cílem této práce bylo zhodnocení vlivu technologie sous vide na obsah minerálních prvků hořčíku, vápníku, mědi, zinku a železa ve vzorcích vepřové pečeně bez kosti, a také stanovit hmotnostní ztráty masa. Vzorky byly připraveny technologií sous vide při různých teplotních režimech a s různou dobou přípravy. Použitý teplotní rozsah byl 53o C až 70o C a doba přípravy 2 ? 18 hod. Obsah jednotlivých prvků byl stanoven metodou atomové absorpční spektrometrie. Plamenová atomizace byla použita pro stanovení hořčíku, vápníku a zinku, elektrotermická atomizace pro stanovení mědi a železa. Stanovení vápníku bylo provedeno v prostředí roztoku lanthanu 1 g/l. Rozdílný teplotní režim a doba přípravy u technologie sous vide ovlivňoval obsah prvků ve vepřové pečeni. Stanovení hmotnostních ztrát závisí na způsobu kuchyňské úpravy i na druhu použité potraviny. Hmotnostní ztráty masa rostly s rostoucí teplotou tepelného opracování, pohybovaly se v rozsahu 9,20 % - 32,51 %.

Czech name

Vliv technologie sous vide na obsah prvků a hmotnostní ztráty ve vepřovém mase

Czech description

Cílem této práce bylo zhodnocení vlivu technologie sous vide na obsah minerálních prvků hořčíku, vápníku, mědi, zinku a železa ve vzorcích vepřové pečeně bez kosti, a také stanovit hmotnostní ztráty masa. Vzorky byly připraveny technologií sous vide při různých teplotních režimech a s různou dobou přípravy. Použitý teplotní rozsah byl 53o C až 70o C a doba přípravy 2 ? 18 hod. Obsah jednotlivých prvků byl stanoven metodou atomové absorpční spektrometrie. Plamenová atomizace byla použita pro stanovení hořčíku, vápníku a zinku, elektrotermická atomizace pro stanovení mědi a železa. Stanovení vápníku bylo provedeno v prostředí roztoku lanthanu 1 g/l. Rozdílný teplotní režim a doba přípravy u technologie sous vide ovlivňoval obsah prvků ve vepřové pečeni. Stanovení hmotnostních ztrát závisí na způsobu kuchyňské úpravy i na druhu použité potraviny. Hmotnostní ztráty masa rostly s rostoucí teplotou tepelného opracování, pohybovaly se v rozsahu 9,20 % - 32,51 %.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

—

OECD FORD branch

40301 - Veterinary science

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2019

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Sborník XLV. konference o jakosti potravin a potravinových surovin - Ingrovy dny 2019

ISBN

978-80-7509-653-1

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

7

Pages from-to

247-253

Publisher name

Mendelova univerzita v Brně

Place of publication

Brno

Event location

Brno

Event date

Mar 7, 2019

Type of event by nationality

EUR - Evropská akce

UT code for WoS article

—