Study of the influence of various methods of heat treatment on the content of elements in pork meat

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F18%3A43876447" target="_blank" >RIV/62157124:16270/18:43876447 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Studium vlivu různých metod tepelné úpravy na obsah prvků ve vepřovém mase

Original language description

Dostupnost živin z potravin může ovlivňovat mnoho faktorů. Různé tepelné procesy úpravy potravin zahrnují různé podmínky, jako je čas, teplota a médium vaření, proto tyto technologie mohou mít vliv na bioaktivitu živin. Cílem naší práce bylo stanovit obsah vybraných prvků (Na, K, Ca, Mg, Fe, Zn a Cu) ve vepřovém mase a ve šťávě z vepřového masa po přípravě technologií sous vide v porovnání s obsahem prvků po přípravě tradičními kulinárními technologiemi. Při přípravě technologií sous vide byly porovnávány různé teplotní režimy v rozsahu 53o C až 70o C a různá doba přípravy - 2 hod, 3 hod, 4 hod, 6 hod, 12 hod a 18 hod. Cílem práce bylo také zhodnotit vliv různé tepelné úpravy na zachování živin ve vepřovém mase.

Czech name

Studium vlivu různých metod tepelné úpravy na obsah prvků ve vepřovém mase

Czech description

Dostupnost živin z potravin může ovlivňovat mnoho faktorů. Různé tepelné procesy úpravy potravin zahrnují různé podmínky, jako je čas, teplota a médium vaření, proto tyto technologie mohou mít vliv na bioaktivitu živin. Cílem naší práce bylo stanovit obsah vybraných prvků (Na, K, Ca, Mg, Fe, Zn a Cu) ve vepřovém mase a ve šťávě z vepřového masa po přípravě technologií sous vide v porovnání s obsahem prvků po přípravě tradičními kulinárními technologiemi. Při přípravě technologií sous vide byly porovnávány různé teplotní režimy v rozsahu 53o C až 70o C a různá doba přípravy - 2 hod, 3 hod, 4 hod, 6 hod, 12 hod a 18 hod. Cílem práce bylo také zhodnotit vliv různé tepelné úpravy na zachování živin ve vepřovém mase.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

—

OECD FORD branch

40301 - Veterinary science

Project

—

Continuities

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Publication year

2018

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

SBORNÍK PŘÍSPĚVKŮ z výsledků řešení projektů IGA VFU Brno 2018 financovaných z prostředků účelové podpory na specifický vysokoškolský výzkum MŠMT na rok 2018

ISBN

978-80-7305-811-1

ISSN

—

e-ISSN

neuvedeno

Number of pages

4

Pages from-to

105-108

Publisher name

Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

Place of publication

Brno

Event location

Brno

Event date

Dec 10, 2018

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—