Salt retention in meat after heat treatment

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F21%3A43879231" target="_blank" >RIV/62157124:16270/21:43879231 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://fvhe.vfu.cz/files/upload/Lenfeldovy%20a%20Hoklovy%20dny/Sborn%C3%ADk%20-%20Hygiena%20a%20technologie%20potravin%20-%20L.%20Lenfeldovy%20a%20H%C3%B6klovy%20dny.pdf" target="_blank" >https://fvhe.vfu.cz/files/upload/Lenfeldovy%20a%20Hoklovy%20dny/Sborn%C3%ADk%20-%20Hygiena%20a%20technologie%20potravin%20-%20L.%20Lenfeldovy%20a%20H%C3%B6klovy%20dny.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Retence soli v mase po tepelné úpravě

Original language description

Cílem předkládané studie bylo zjistit skutečnou retenci soli u různých druhů vepřového a hovězího masa. Kusy a plátky masa byly tepelně ošetřeny v zařízení horkovzdušná trouba, kontaktní gril, konvektomat a lázeň sous vide. Pro experiment bylo použito čerstvé vepřové maso bez kosti do 48 hod od poražení a hovězí maso nízký roštěnec s dobou zrání 5 a 21 dní. Ke kontrole podílu soli v jednotlivých vzorcích masa byla použita metoda atomové absorpční spektrometrie, naměřený obsah sodíku byl přepočten na obsah soli podle vzorce sůl = sodík x 2,5. Nejnižší retence soli (0,61 %) byla u plátků nízkého roštěnce z jalovice s dobou zrání masa 21 dní. Tyto plátky masa byly tepelně upravené opékáním v konvektomatu v režimu 163°C/75°C/13 min. Nejvyšší nasolení bylo naměřeno při opékání plátků pečeně v horkovzdušné troubě v režimu 163°C/75°C/60 min (1,48 %).

Czech name

Retence soli v mase po tepelné úpravě

Czech description

Cílem předkládané studie bylo zjistit skutečnou retenci soli u různých druhů vepřového a hovězího masa. Kusy a plátky masa byly tepelně ošetřeny v zařízení horkovzdušná trouba, kontaktní gril, konvektomat a lázeň sous vide. Pro experiment bylo použito čerstvé vepřové maso bez kosti do 48 hod od poražení a hovězí maso nízký roštěnec s dobou zrání 5 a 21 dní. Ke kontrole podílu soli v jednotlivých vzorcích masa byla použita metoda atomové absorpční spektrometrie, naměřený obsah sodíku byl přepočten na obsah soli podle vzorce sůl = sodík x 2,5. Nejnižší retence soli (0,61 %) byla u plátků nízkého roštěnce z jalovice s dobou zrání masa 21 dní. Tyto plátky masa byly tepelně upravené opékáním v konvektomatu v režimu 163°C/75°C/13 min. Nejvyšší nasolení bylo naměřeno při opékání plátků pečeně v horkovzdušné troubě v režimu 163°C/75°C/60 min (1,48 %).

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

—

OECD FORD branch

40301 - Veterinary science

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2021

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Hygiena a technologie potravin L. Lenfeldovy a Höklovy dny: Sborník přednášek a posterů

ISBN

978-80-7305-859-3

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

4

Pages from-to

178-181

Publisher name

Veterinární univerzita Brno

Place of publication

Brno

Event location

Brno

Event date

Oct 13, 2021

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—