Comparison of cooking loss of pork loin and beef striploin in different ways of heat treatment

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F22%3A43880157" target="_blank" >RIV/62157124:16270/22:43880157 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-2-casopisu-maso-rok-2022/" target="_blank" >https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-2-casopisu-maso-rok-2022/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Ovlivňuje druh zvířete hmotnostní ztráty při tepelné úpravě anatomicky shodných výsekových mas?

Original language description

Cílem studie bylo analyzovat hmotnostní ztráty vepřové pečeně a nízkého roštěnce při shodných podílech soli a se shodnou technologií tepelné úpravy. Celkem bylo tepelně ošetřeno a analyzováno 520 vzorků hovězího masa (nízký roštěnec, vysoký roštěnec) a vepřového masa (vepřová pečeně, vepřová krkovice). Hmotnostní ztráty při tepelné úpravě byly zjišťovány na kontaktním grilu, pečením v konvektomatu a opékáním v konvektomatu. U obou druhů hovězího masa byly zajištěny vzorky s dobou zrání 5 dní a s dobou zrání 21 dní. Pro každý druh tepelné úpravy a daný typ masa (kusy, plátky, podíl soli, pohlaví, doba zrání) bylo analyzováno vždy 8 dílčích vzorků. Podle výsledků chemického složení vepřové pečeně a nízkého roštěnce nebyly patrné rozdíly v podílech sušiny, tuku, ani v hodnotách pH. Srovnáním hmotnostních ztrát vepřové pečeně a nízkého roštěnce při shodných metodách tepelné úpravy a shodných podílů soli se zjistily přibližně v polovině případů statisticky významné rozdíly. Neprokázalo se tedy, že by se u anatomicky shodných druhů hovězích a vepřových výsekových mas projevila při stejných podmínkách shodná výše ztrát.

Czech name

Ovlivňuje druh zvířete hmotnostní ztráty při tepelné úpravě anatomicky shodných výsekových mas?

Czech description

Cílem studie bylo analyzovat hmotnostní ztráty vepřové pečeně a nízkého roštěnce při shodných podílech soli a se shodnou technologií tepelné úpravy. Celkem bylo tepelně ošetřeno a analyzováno 520 vzorků hovězího masa (nízký roštěnec, vysoký roštěnec) a vepřového masa (vepřová pečeně, vepřová krkovice). Hmotnostní ztráty při tepelné úpravě byly zjišťovány na kontaktním grilu, pečením v konvektomatu a opékáním v konvektomatu. U obou druhů hovězího masa byly zajištěny vzorky s dobou zrání 5 dní a s dobou zrání 21 dní. Pro každý druh tepelné úpravy a daný typ masa (kusy, plátky, podíl soli, pohlaví, doba zrání) bylo analyzováno vždy 8 dílčích vzorků. Podle výsledků chemického složení vepřové pečeně a nízkého roštěnce nebyly patrné rozdíly v podílech sušiny, tuku, ani v hodnotách pH. Srovnáním hmotnostních ztrát vepřové pečeně a nízkého roštěnce při shodných metodách tepelné úpravy a shodných podílů soli se zjistily přibližně v polovině případů statisticky významné rozdíly. Neprokázalo se tedy, že by se u anatomicky shodných druhů hovězích a vepřových výsekových mas projevila při stejných podmínkách shodná výše ztrát.

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

40301 - Veterinary science

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2022

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

33

Issue of the periodical within the volume

2

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

5

Pages from-to

46-50

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—