Salt retention in meat after cooking

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F23%3A43880668" target="_blank" >RIV/62157124:16270/23:43880668 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-1-casopisu-maso-rok-2023/" target="_blank" >https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-1-casopisu-maso-rok-2023/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Retence soli v mase po tepelné úpravě

Original language description

Cílem předkládané studie bylo zjistit skutečnou retenci soli u různých druhů vepřového a hovězího masa. Kusy a plátky masa byly tepelně ošetřeny v zařízení horkovzdušná trouba, kontaktní gril, konvektomat a lázeň sous vide. Pro experiment bylo použito čerstvé vepřové maso bez kosti do 48 hod od poražení a hovězí maso nízký roštěnec s dobou zrání 5 a 21 dní. Ke kontrole podílu soli v jednotlivých vzorcích masa byla použita metoda atomové absorpční spektrometrie, naměřený obsah sodíku byl přepočten na obsah soli podle vzorce sůl = sodík x 2,5. Nejnižší retence soli (0,61%) byla u plátků nízkého roštěnce z jalovice s dobou zrání masa 21 dní. Tyto plátky masa byly tepelně upravené opékáním v konvektomatu v režimu 163 °C/75 °C/13 min. Nejvyšší nasolení bylo naměřeno při opékání plátků pečeně v horkovzdušné troubě v režimu 163 °C/75 °C/60 min (1,48 %).

Czech name

Retence soli v mase po tepelné úpravě

Czech description

Cílem předkládané studie bylo zjistit skutečnou retenci soli u různých druhů vepřového a hovězího masa. Kusy a plátky masa byly tepelně ošetřeny v zařízení horkovzdušná trouba, kontaktní gril, konvektomat a lázeň sous vide. Pro experiment bylo použito čerstvé vepřové maso bez kosti do 48 hod od poražení a hovězí maso nízký roštěnec s dobou zrání 5 a 21 dní. Ke kontrole podílu soli v jednotlivých vzorcích masa byla použita metoda atomové absorpční spektrometrie, naměřený obsah sodíku byl přepočten na obsah soli podle vzorce sůl = sodík x 2,5. Nejnižší retence soli (0,61%) byla u plátků nízkého roštěnce z jalovice s dobou zrání masa 21 dní. Tyto plátky masa byly tepelně upravené opékáním v konvektomatu v režimu 163 °C/75 °C/13 min. Nejvyšší nasolení bylo naměřeno při opékání plátků pečeně v horkovzdušné troubě v režimu 163 °C/75 °C/60 min (1,48 %).

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

40301 - Veterinary science

Project

<a href="/en/project/QK1920190" target="_blank" >QK1920190: Meat cooking loss: effect of fresh meat characteristics, cooking technology and parameters of cooking</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Publication year

2023

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

34

Issue of the periodical within the volume

1

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

2

Pages from-to

38-39

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—