Sous vide, low & slow or LTLT? Modern cooking techniques quarantee a meat tenderness. Can they guarantee the meat safety as well?

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F16%3A43874463" target="_blank" >RIV/62157124:16270/16:43874463 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Sous vide, low & slow nebo LTLT? Moderní postupy tepelné úpravy masa zaručují jeho křehkost. Dokáží garantovat konzumentům také zdravotní nezávadnost?

Original language description

Tepelná úprava masa při nízkých teplotách se stále více stává součástí moderních kulinárních postupů. Maso, které je upravované při nízké teplotě po dlouhý čas, vykazuje nižší hmotnostní ztráty, je šťavnatější a křehčí v porovnání k tradiční tepelné úpravě v kuchyních, při kterých se využívá vysokých teplot po relativně krátkou dobu. Metoda sous vide je definována jako tepelná úprava surovin nebo surovin a přísad balených vakuově v termostabilní fólii za kontrolovaných podmínek teploty a času. Cílem úpravy sous vide je maximalizace chuťových požitků (křehkost, šťavnatost a chuť) a minimalizace rizika přenosu původců alimentárních nákaz. Nejnižší teplota obvykle doporučovaná pro sous vide je 54,4 oC. Při použití teplot 53 oC a více po dostatečně dlouhou dobu je zajištěna bezpečnost servírovaného masa, a to z hlediska mikrobiálního i parazitárního.

Czech name

Sous vide, low & slow nebo LTLT? Moderní postupy tepelné úpravy masa zaručují jeho křehkost. Dokáží garantovat konzumentům také zdravotní nezávadnost?

Czech description

Tepelná úprava masa při nízkých teplotách se stále více stává součástí moderních kulinárních postupů. Maso, které je upravované při nízké teplotě po dlouhý čas, vykazuje nižší hmotnostní ztráty, je šťavnatější a křehčí v porovnání k tradiční tepelné úpravě v kuchyních, při kterých se využívá vysokých teplot po relativně krátkou dobu. Metoda sous vide je definována jako tepelná úprava surovin nebo surovin a přísad balených vakuově v termostabilní fólii za kontrolovaných podmínek teploty a času. Cílem úpravy sous vide je maximalizace chuťových požitků (křehkost, šťavnatost a chuť) a minimalizace rizika přenosu původců alimentárních nákaz. Nejnižší teplota obvykle doporučovaná pro sous vide je 54,4 oC. Při použití teplot 53 oC a více po dostatečně dlouhou dobu je zajištěna bezpečnost servírovaného masa, a to z hlediska mikrobiálního i parazitárního.

Type

J_x - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

N - Vyzkumna aktivita podporovana z neverejnych zdroju

Publication year

2016

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

27

Issue of the periodical within the volume

5

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

7

Pages from-to

31-37

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—