Thermal treatment of meat: influence on structure, sensory properties and microbiological quality. Part 2: Changes in meat during heat treatment

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F18%3A43876482" target="_blank" >RIV/62157124:16270/18:43876482 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Tepelná úprava masa: vliv na strukturu, senzorické vlastnosti a mikrobiologickou kvalitu. 2. část: Změny masa při tepelné úpravě

Original language description

Finální křehkost tepelně upraveného masa a podíl hmotnostních ztrát jsou ovlivněné způsobem přípravy masa, tj. použitým zařízením, a intenzitou samotné tepelné úpravy, tj. teplotou a délkou jejího působení. Ztráta hmotnosti masa při tepelné úpravě se zvyšuje se stoupající teplotou. Mezi 40 a 60 °C se svalová vlákna smršťují v příčném směru, od 60-65 °C se svalová vlákna smršťují zejména podélně a způsobují tím značné ztráty vody. Rozsah této kontrakce se zvyšuje se stoupající teplotou. Smršťováním svalových vláken se vypuzuje část volné vody z masa. Metoda sous vide dovoluje objektivně hodnotit působení zvolené teploty na vlastnosti masa včetně hmotnostních ztrát. Při tepelné úpravě plátků vepřové pečeně metodou sous vide bylo dosaženo nejnižších ztrát (okolo 10 %) v teplotě 55 °C, při použití 70 °C dosahovaly hmotnostní ztráty téměř 30 %. Rozdíly ztrát dosažené při použití teplot 55; 60 a 70 °C byly statisticky významné (P &lt; 0,001).

Czech name

Tepelná úprava masa: vliv na strukturu, senzorické vlastnosti a mikrobiologickou kvalitu. 2. část: Změny masa při tepelné úpravě

Czech description

Finální křehkost tepelně upraveného masa a podíl hmotnostních ztrát jsou ovlivněné způsobem přípravy masa, tj. použitým zařízením, a intenzitou samotné tepelné úpravy, tj. teplotou a délkou jejího působení. Ztráta hmotnosti masa při tepelné úpravě se zvyšuje se stoupající teplotou. Mezi 40 a 60 °C se svalová vlákna smršťují v příčném směru, od 60-65 °C se svalová vlákna smršťují zejména podélně a způsobují tím značné ztráty vody. Rozsah této kontrakce se zvyšuje se stoupající teplotou. Smršťováním svalových vláken se vypuzuje část volné vody z masa. Metoda sous vide dovoluje objektivně hodnotit působení zvolené teploty na vlastnosti masa včetně hmotnostních ztrát. Při tepelné úpravě plátků vepřové pečeně metodou sous vide bylo dosaženo nejnižších ztrát (okolo 10 %) v teplotě 55 °C, při použití 70 °C dosahovaly hmotnostní ztráty téměř 30 %. Rozdíly ztrát dosažené při použití teplot 55; 60 a 70 °C byly statisticky významné (P &lt; 0,001).

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

40301 - Veterinary science

Project

—

Continuities

N - Vyzkumna aktivita podporovana z neverejnych zdroju

Publication year

2018

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

29

Issue of the periodical within the volume

4

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

5

Pages from-to

28-32

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—