Influence of selected characteristics of fresh meat on the cooking loss and sensory properties after cooking

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F20%3A43878664" target="_blank" >RIV/62157124:16270/20:43878664 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://www.maso.cz/" target="_blank" >https://www.maso.cz/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vliv vybraných vlastností čerstvého masa na výši hmotnostních ztrát a senzorické vlastnosti po tepelné úpravě

Original language description

Křehkost, šťavnatost a chuť i vůně patří mezi nejcennější senzorické vlastnosti masa určeného k přímé spotřebě. Křehkost masa je velmi variabilní znak, na který mají vliv vlastnosti čerstvého masa. Tyto charakteristiky vyplývají jednak z funkce svalů za života zvířete (podíl kolagenu a jeho vlastnosti), jednak jsou ovlivněné postmortálním období. Změny křehkosti masa při tepelné úpravě vyplývají z modifikace pojivové tkáně a myofibrilárních bílkovin. Během tepelné úpravy ztrácí maso hmotnost ve formě masové šťávy. Tyto ztráty ovlivňují také šťavnatost masa. Tepelná úprava masa výrazně určuje chuť a vůni, a to jednak probíhajícími Maillardovými reakcemi, jednak oxidací lipidů indukovanou teplem. Teplota povrchu masa je důležitá pro chuť, aroma a barvu masa. Maso obsahuje vysoký obsah vody, a proto vznikají produkty Maillardovy reakce v místech, kde zdroj tepla dehydratuje maso. Všechny senzorické vlastnosti masa mohou být proto ovlivněny změnami v technikách tepelné úpravy.

Czech name

Vliv vybraných vlastností čerstvého masa na výši hmotnostních ztrát a senzorické vlastnosti po tepelné úpravě

Czech description

Křehkost, šťavnatost a chuť i vůně patří mezi nejcennější senzorické vlastnosti masa určeného k přímé spotřebě. Křehkost masa je velmi variabilní znak, na který mají vliv vlastnosti čerstvého masa. Tyto charakteristiky vyplývají jednak z funkce svalů za života zvířete (podíl kolagenu a jeho vlastnosti), jednak jsou ovlivněné postmortálním období. Změny křehkosti masa při tepelné úpravě vyplývají z modifikace pojivové tkáně a myofibrilárních bílkovin. Během tepelné úpravy ztrácí maso hmotnost ve formě masové šťávy. Tyto ztráty ovlivňují také šťavnatost masa. Tepelná úprava masa výrazně určuje chuť a vůni, a to jednak probíhajícími Maillardovými reakcemi, jednak oxidací lipidů indukovanou teplem. Teplota povrchu masa je důležitá pro chuť, aroma a barvu masa. Maso obsahuje vysoký obsah vody, a proto vznikají produkty Maillardovy reakce v místech, kde zdroj tepla dehydratuje maso. Všechny senzorické vlastnosti masa mohou být proto ovlivněny změnami v technikách tepelné úpravy.

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

40301 - Veterinary science

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2020

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

31

Issue of the periodical within the volume

6

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

8

Pages from-to

33-40

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—