Influence of the addition of flax seed oil and flax fibre on the properties of dairy fermented products

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F26722861%3A_____%2F18%3AN0000063" target="_blank" >RIV/26722861:_____/18:N0000063 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vliv přídavku lněného oleje a vlákniny na vlastnosti fermentovaných mléčných výrobků

Original language description

V současné době je často věnována velká pozornost potravinám, které kromě své nutriční hodnoty mohou zajistit spotřebiteli také přísun látek prospěných z hlediska zdravotního. Mezi takovéto potravní komponenty lze zařadit probiotické mikroorganismy, vlákninu a prebiotika či zdroje ω-3 mastných kyselin. Obecně lze konstatovat, že zvýšený příjem těchto látek či mikroorganismů může napomoci ke snižování hladiny sérového cholesterolu, snižovat krevní tlak či zlepšovat funkci trávicího systému. V práci byl řešen vliv přídavku lněné vlákniny a lněného oleje na růst a životaschopnost Lactobacillus acidophilus CCDM 151 a jogurtové kultury CCDM 21 během kultivace v mléce a následného skladování. Bylo zjištěno, že přídavek oleje (0,6 % hm.) do mléka neovlivňuje růst a produkci kyseliny mléčné u L. acidophilus CCDM 151. Naproti tomu acidifikační aktivita jogurtové kultury byla mírně nižší a byla spojena s nižším nárůstem Streptococcus thermophilus. Přídavek lněné vlákniny (7,6 % hm.) stimuloval růst a produkci kyseliny mléčné u L. acidophilus CCDM 151. Během jednoho měsíce skladování fermentovaných mlék při 5±1°C nebyla životaschopnost obou testovaných kultur přídavkem oleje ovlivněna, zatímco přídavek vlákniny významně snížil jejich životaschopnost. Neobvyklé těkavé sloučeniny aceton a butan-2-on byly detekovány pomocí SPME-GC v jogurtu s vlákninou. Na rozdíl od přídavku lněného oleje měla vláknina nepříznivý vliv na senzorické parametry výrobků. Pro aplikaci do fermentovaných mléčných výrobků lze doporučit lněný olej jako významný zdroj ω-3 mastných kyselin.

Czech name

Vliv přídavku lněného oleje a vlákniny na vlastnosti fermentovaných mléčných výrobků

Czech description

V současné době je často věnována velká pozornost potravinám, které kromě své nutriční hodnoty mohou zajistit spotřebiteli také přísun látek prospěných z hlediska zdravotního. Mezi takovéto potravní komponenty lze zařadit probiotické mikroorganismy, vlákninu a prebiotika či zdroje ω-3 mastných kyselin. Obecně lze konstatovat, že zvýšený příjem těchto látek či mikroorganismů může napomoci ke snižování hladiny sérového cholesterolu, snižovat krevní tlak či zlepšovat funkci trávicího systému. V práci byl řešen vliv přídavku lněné vlákniny a lněného oleje na růst a životaschopnost Lactobacillus acidophilus CCDM 151 a jogurtové kultury CCDM 21 během kultivace v mléce a následného skladování. Bylo zjištěno, že přídavek oleje (0,6 % hm.) do mléka neovlivňuje růst a produkci kyseliny mléčné u L. acidophilus CCDM 151. Naproti tomu acidifikační aktivita jogurtové kultury byla mírně nižší a byla spojena s nižším nárůstem Streptococcus thermophilus. Přídavek lněné vlákniny (7,6 % hm.) stimuloval růst a produkci kyseliny mléčné u L. acidophilus CCDM 151. Během jednoho měsíce skladování fermentovaných mlék při 5±1°C nebyla životaschopnost obou testovaných kultur přídavkem oleje ovlivněna, zatímco přídavek vlákniny významně snížil jejich životaschopnost. Neobvyklé těkavé sloučeniny aceton a butan-2-on byly detekovány pomocí SPME-GC v jogurtu s vlákninou. Na rozdíl od přídavku lněného oleje měla vláknina nepříznivý vliv na senzorické parametry výrobků. Pro aplikaci do fermentovaných mléčných výrobků lze doporučit lněný olej jako významný zdroj ω-3 mastných kyselin.

Type

O - Miscellaneous

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

<a href="/en/project/QJ1510274" target="_blank" >QJ1510274: Production and complex gentle processing of flaxseed and its application in new functional foods</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Publication year

2018

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů