Optimization and application of probiotic yeast Saccharomyces boulardii in kefir

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F26722861%3A_____%2F18%3AN0000066" target="_blank" >RIV/26722861:_____/18:N0000066 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2018/170-171/veda_171_s.11-14.pdf" target="_blank" >http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2018/170-171/veda_171_s.11-14.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Optimalizace použití probiotické kvasinky Saccharomyces boulardii do kefírů

Original language description

Výživové a zdravotní benefity kefíru jsou výsledkem symbiózy a působení bakterií mléčného kvašení a kvasinek. Obohacení kefíru o probiotickou kvasinku Saccharomyces boulardii navyšuje probiotický potenciál nápoje. Aplikace probiotické kvasinky Saccharomyces boulardii do kefírů byla testována v pěti variantách a testovány byly tři kmeny CCDM 2019, CCDM 2020 a CCDM 2021. Rovněž byl testován přídavek kvasinky s ověřenými probiotickými vlastnostmi Pichia fermentans samostatně a v kombinaci s kmeny S. boulardii. K výrobě kefírů byla použita komerční kefírová kultura. Kvasinky byly přidávány v dávce 0,1 % obj. Mikrobiologické hodnoty byly sledovány před fermentací, po fermentaci a po dobu osmi týdnů skladování kefírů. Přídavek kvasinek neovlivnil chemické vlastnosti kefírů. Mikrobiologická analýza prokázala, že koncentrace kvasinek a bakterií mléčného kvašení během skladovacích testů byla mezi 6-7 log KTJ/ml a odpovídají tak vyhlášce č. 397/2016 Sb.. Jako technologicky a senzoricky nejvhodnější byl vyhodnocen kefír s přídavkem S. boulardii CCDM 2019 a CCDM 2020. Oba kmeny dosahovaly během skladování >6 log KTJ.ml, což odpovídá požadavkům na probiotické kultury.

Czech name

Optimalizace použití probiotické kvasinky Saccharomyces boulardii do kefírů

Czech description

Výživové a zdravotní benefity kefíru jsou výsledkem symbiózy a působení bakterií mléčného kvašení a kvasinek. Obohacení kefíru o probiotickou kvasinku Saccharomyces boulardii navyšuje probiotický potenciál nápoje. Aplikace probiotické kvasinky Saccharomyces boulardii do kefírů byla testována v pěti variantách a testovány byly tři kmeny CCDM 2019, CCDM 2020 a CCDM 2021. Rovněž byl testován přídavek kvasinky s ověřenými probiotickými vlastnostmi Pichia fermentans samostatně a v kombinaci s kmeny S. boulardii. K výrobě kefírů byla použita komerční kefírová kultura. Kvasinky byly přidávány v dávce 0,1 % obj. Mikrobiologické hodnoty byly sledovány před fermentací, po fermentaci a po dobu osmi týdnů skladování kefírů. Přídavek kvasinek neovlivnil chemické vlastnosti kefírů. Mikrobiologická analýza prokázala, že koncentrace kvasinek a bakterií mléčného kvašení během skladovacích testů byla mezi 6-7 log KTJ/ml a odpovídají tak vyhlášce č. 397/2016 Sb.. Jako technologicky a senzoricky nejvhodnější byl vyhodnocen kefír s přídavkem S. boulardii CCDM 2019 a CCDM 2020. Oba kmeny dosahovaly během skladování >6 log KTJ.ml, což odpovídá požadavkům na probiotické kultury.

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

<a href="/en/project/QJ1510338" target="_blank" >QJ1510338: Fermented dairy products and cheeses for the health nutrition of people, manufacturing technological processes and evaluation methods with the emphasis on the high microbiological safety and improved nutrition parameters</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)<br>I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2018

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Mlékařské listy – zpravodaj

ISSN

1212-950X

e-ISSN

—

Volume of the periodical

29

Issue of the periodical within the volume

171

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

4

Pages from-to

11-14

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—