Reformulation of fresh, white, scalded and mould-ripened cheeses by the reduction of NaCl content
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F26722861%3A_____%2F24%3AN0000048" target="_blank" >RIV/26722861:_____/24:N0000048 - isvavai.cz</a>
Result on the web
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Reformulace čerstvých, bílých, dohřívaných a plísňových sýrů snižováním obsahu NaCl
Original language description
Prezentace na příkladech modelových výrob, zrání a skladování čerstvých, bílých, dohřívaných a plísňových sýrů ukazuje možnosti a úskalí reformulace. Uvážena je i částečná náhrada NaCl prostřednictvím KCl. Do souvislosti jsou dány podmínky solení, obsah soli v sýrech, aktivita vody, kyselost a obsahy vybraných organických kyselin (zejména kys. mléčná, octová a glutamová) pro jednotlivé typy sýrů. Shrnuty jsou výsledky mikrobiologické a senzorické analýzy. Formulována jsou metodická doporučení pro reformulace obsahu soli v sýrech. Jako hlavní limitující faktor této reformulace se ukazuje být silný a nepříznivý dopad na konzistenci sýrů. Přestože je nutné reformulaci odzkoušet v konkrétních podmínkách dané výroby, dle našich výsledků lze označit za úspěšnou reformulaci, pokud čerstvý netermizovaný sýr obsahuje maximálně 0,9 % hm. soli, lisovaný bílý sýr 3,2 % hm., nízkodohřívaný sýr 1,6 % hm. a sýr s plísní v těstě 3,4 % hm. Citace: Němečková I., Trešlová Š., Forejt J., Švandrlík Z., Kružík V.: Reformulace čerstvých, bílých, dohřívaných a plísňových sýrů snižováním obsahu NaCl. Ostatní – PP prezentace, sborník abstraktů. Konference: MLÉKO a SÝRY, 25.01.2024, Praha. Sborník abstraktů str. 8.
Czech name
Reformulace čerstvých, bílých, dohřívaných a plísňových sýrů snižováním obsahu NaCl
Czech description
—
Classification
Type
O - Miscellaneous
CEP classification
—
OECD FORD branch
40500 - Other agricultural sciences
Result continuities
Project
<a href="/en/project/QK1910100" target="_blank" >QK1910100: Impact of reformulation on the shelf-life and physical and chemical properties of food products</a><br>
Continuities
P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)<br>I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace
Others
Publication year
2024
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů